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Mit dem Radicchio Rosso di Treviso Tardivo geht es mir wie mit Spargel. Auch dieses leuchtend rote Wintergemüse mit den lanzenförmigen Blättern gibt es nur kurze Zeit, und genau das ist der besondere Reiz, der mich auch zu diesem Rezepttipp inspiriert hat.
Ich spreche nicht von den runden Radicchio-Köpfen, die mittlerweile vorwiegend in Holland gezüchtet, bei uns ganzjährig im Supermarkt angeboten werden. Nein, ich spreche vom König aller Radicchio-Sorten, ausgezeichnet seit 1996 mit dem Siegel für geschützte Herkunft (IGP), den knackigen Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP. Er darf nur in 24 genau festgelegten Gemeinden im Veneto, davon 17 in der Provinz Treviso, kultiviert werden.
Mindestens genauso wichtig wie die geschützte Herkunft ist die traditionelle, arbeitsintensive Verarbeitung. Die zarten Pflänzchen kommen zwischen dem 20. Juli und Mitte August auf die Felder und wachsen dort bis Anfang November. Durch die Kälte werden die äußeren Blätter braun und unansehnlich, der richtige Moment für die Ernte. Gleich danach werden die Gemüsestauden in einem 10 bis 12 Grad temperierten Wasserbad in einem dunklen Raum wiederbelebt. Innerhalb von 15 Tagen bilden sich neue, schön anzusehende, weinrote Triebe mit kräftigen, schneeweißen Adern. Noch einmal gründlich waschen und putzen, dann dürfen sie mit ihrer Schönheit, ihrer Knackigkeit und dem zartbitteren Geschmack Gourmets erfreuen.
Greifen Sie zu, die Zeit ist kurz, denn der Radicchio Treviso Tardivo IGP ist ein reines Wintergemüse. Übrigens schmecken die krossen Blätter auch köstlich in einem winterlichen Salat mit Zitrusfrüchten, geschmort auf Polenta oder mit al dente gekochter Pasta.
Mein Rezepttipp ist eine Hommage an die Provinz Treviso, denn alle dafür verwendeten Produkte stammen aus dieser himmlischen Region und verschmelzen zu einer harmonischen Einheit.
Der Reis, ein Semifino Vialone Nano kommt von der Manufaktur de Tacchi in Gazzo, zwischen den Flüssen Brenta und Tesina gelegen, und ist mit dem Presidio Slow Food ausgezeichnet. Der Rotwein stammt vom Serafini&Vidotto, zwei Winzer, die inmitten der Glera-Weinberge es geschafft haben, sich weltweit für ihre Rotweine einen exzellenten Ruf zu erobern und nicht zuletzt die heimische Gemüsespezialität, der köstliche Radicchio Rosso Tardivo IGP.
Ich wünsche Ihnen buon appetito!
Zubereitungszeit: 40 Minuten | Für 4 Portionen
Zutaten
4 EL Olivenöl, extra vergine
320 g Vialone Nano-Reis, Salz
350 ml Rotwein, z.B. Phigaia von Serafini&Vidotto
400 ml heiße Hühnerbrühe
2 Radicchio Rosso di Treviso Tardiva IGP
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Aceto Balsamico di Modena IGP
40 g Butter
60 g Grana Padano, frisch gerieben
Zubereitung Rezepttipp
- 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Reis darin erwärmen. Die Körner sollen rundherum heiß werden, aber keinesfalls bräunen. Salzen und mit 250 ml Rotwein begießen. Einkochen lassen und mit der heißen Hühnerbrühe aufgießen. Einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten quellen lassen.
- In der Zwischenzeit den Radicchio Rosso Tardivo waschen und in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden. Einige schöne Blätter für die Garnitur beiseite legen.
- Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Radicchiostreifen darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico würzen und mit dem restlichen Rotwein begießen. Köcheln lassen bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist.
- Den Radicchio unter den Risotto mischen, Butter in kleinen Flöckchen und den Grana Padano unterrühren und in 3 bis 4 Minuten bei schwacher Hitze fertiggaren. Falls nötig, noch etwas Hühnerbrühe oder Rotwein hinzufügen.
- Von der Kochstelle nehmen und weitere 2 bis 3 Minuten ruhen lassen, dann in tiefen Tellern anrichten und mit den knackigen rot-weißen Radicchioblättern garnieren.Der Risotto soll cremig sein – all onda – wie man auf Italienisch sagt. Er soll beim Anrichten auf dem Teller durch leichtes Bewegen eine Welle bilden.
Wissenswertes zum Rezepttipp:
- Die Reissorte Vialone Nano ist die perfekte Reissorte für Risotti mit Gemüse, Pilze oder für Suppen mit Reis, denn er verleiht die gewünschte Cremigkeit und die Kerne behalten ihre Bissfestigkeit. Carneroli-Reis hingegen ist der ideale Reis für Risotti mit Meerestieren oder Fischen, für Reissalate oder Arancini.
- Der Riso Semifino Vialone Nano von der Manufaktur De Tacchi ist der erste Reis, der in Italien die wertvolle Auszeichnung «Presidio Slow Food» erhielt.
- Sie können natürlich auch Reis von einem anderen italienischen Anbaugebiet nehmen und einen anderen gehaltvollen Rotwein verwenden, wie z. B. einen Amarone oder Ripasso.
- Es ist zwar nicht typisch italienisch, aber ich belege den Risotto gerne mit saftig gebratenen Wachtelbrüstchen.
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Monika Kellermann
Wein & Genuss – Autorin
Monika Kellermann schreibt nicht nur seit vielen Jahren in Artikeln und Büchern über Wein und Genuss. Die Autorin ist auch Expertin für italienischen Lebensstil und kennt die Region rund um den Gardasee besonders gut, da sie dort neben München ihre zweite Heimat gefunden hat.
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