Sciatt - Rezept Valtellina & Valchiavenna

Käse und Teig ist eine Kombination, die nur schwer zu übertreffen ist | Außer von diesen kleinen, goldigen Bällchen aus dem Valchiavenna | Unser Rezept für Sciatt

Alle Bilder in unserem Rezept für Sciatt: © Angelika Schwaff

Käse und Teig… eine Kombination, die nur schwer zu übertreffen ist. Und doch schaffen es diese kleinen, goldigen Bällchen aus den Alpentälern nördlich vom Comer See jedes Mal. Denn der Käse wird in einem Teig aus Buchweizenmehl gedippt und dann knusprig frittiert! Buonissimo!

In der Region kocht man seit Jahrhunderten mit Buchweizen. Nicht aus Trendbewusstsein, sondern weil das raue Klima lange kaum Weizen zuließ. So entstanden kräftige Gerichte wie Pizzoccheri und Sciatt. Ihren Ursprung haben sie im Valtellina, serviert werden sie ebenso selbstverständlich im Valchiavenna. Die Täler teilen eine Küche, die auf Käse, Butter und Buchweizen baut.

Wie sympathisch: Sciatt heißt dort im Dialekt „Kröten“. Außen runzelig, innen weich. In Wahrheit sind sie eine geniale Konstruktion: Würfel aus Valtellina Casera oder Bitto, in Buchweizenteig getaucht und ausgebacken. Der Teig knusprig, der Käse geschmolzen. Man beißt hinein, es knackt… dann läuft er. Unverschämt gut. Wer die Originalkäse nicht bekommt, nimmt einen gut gereiften Bergkäse mit Schmelz, etwa Gruyère oder Appenzeller. Wichtig sind Tiefe und Elastizität, damit der nussige Buchweizen Paroli bekommt.

Ganz ohne Gegenspieler geht es bei meinem Rezept allerdings nicht: bitterer Radicchio, etwas Rucola, eingelegte Zwiebeln mit Säure, dazu ein Ricotta-Dip mit viel Zitrone und Thymian. Frische gegen Fett, Säure gegen Schmelz. Mehr braucht es nicht. Nur heiße Sciatt in der Mitte des Tisches und die Gewissheit, dass man garantiert noch einen nimmt. Und noch einen.

Rezept für “Sciatt“
Für 2 Personen / einfach / Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

Zutaten für Sciatt

125 g Buchweizenmehl
50 g Weizenmehl
1/2 TL Salz
100–120 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
etwa 1 EL Grappa
125 g Valtellina Casera-Käse oder Bitto-Käse
(ersatzweise Gruyère oder Appenzeller)
500 ml Sonnenblumenöl
75 g Ricotta
1 Bio-Zitrone
1 EL Olivenöl
Schwarzer Pfeffer
1 Zweig Thymian
0,5 kleiner Radicchio
25 g junge Rucola
0,5 Bund Radieschen
1 EL eingelegte kleine Zwiebeln
0,5 EL Zitronensaft
0,5 EL Olivenöl
Salz

Zubereitung der Sciatt

Schritt 1: Buchweizenmehl, Weizenmehl und Salz in einer Schüssel mischen. Mineralwasser und Grappa einrühren, bis ein zähfließender, glatter Teig entsteht. 30 Minuten ruhen lassen.

Schritt 2: Für den Dip in der Zwischenzeit den Ricotta mit fein abgeriebener Zitronenschale, Zitronensaft, Olivenöl und schwarzem Pfeffer glattrühren. Thymianblättchen unterheben und abschmecken.

Schritt 3: Nun den Käse in ca. 1 bis 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf auf 170 bis 180 Grad erhitzen. Die Käsewürfel portionsweise durch den Teig ziehen, sodass sie vollständig umhüllt sind und direkt ins heiße Öl geben. 2 bis 3 Minuten frittieren, bis die Sciatt dunkelgolden und knusprig sind, dabei wenden. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritt 4: Das Gemüse waschen, den Radicchio klein schneiden, den Rucola grob hacken. Mit Zitronensaft, Olivenöl und etwas Salz leicht anmachen. Radieschen putzen und, wenn es geht, ganz lassen.

Schritt 5: Die Sciatt auf einer großen Platte in die Mitte setzen. Radieschen, Salat und eingelegte kleine Zwiebeln locker darum verteilen. Den Ricotta-Zitronen-Dip separat dazu reichen.

Guten Appetit!

Angelika Schwaff

Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin

Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.

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