Die echte Pizza Napoletana

Wer Pizza sagt, muss eigentlich auch Margherita sagen. Zumindest ist die beliebte Version eine Instanz ihrer Gattung. Dabei gibt es die echte Pizza Margherita noch gar nicht so lange, wie man bei ihrer Bekannt- und Beliebtheit meinen würde. Erst 1889 soll die Pizza-Berühmtheit erfunden worden sein. Der Sage nach, trug es sich zu, dass das italienische Königspaar Umberto und Margherita Neapel besuchte, als Margherita plötzlich Hunger überkam. Ein Bäcker eilte sogleich mit Fladenbrot zu Hofe, belegt mit den Farben der italienischen Flagge: Rote Tomatensauce, weißer Mozzarella und grüner Basilikum.
Wirklich bewiesen hat sich diese Geschichte nie. Jedoch raubt es Neapel nicht den Titel als Geburtsstadt der echten Pizza. Schließlich wurde das würzig belegte Fladenbrot hier schon Jahrhunderte zuvor verzehrt. Jedoch galt sie stets als Speise der Armen statt der Adligen. Mit einem guten Pizza Rezept kann man heute indes reich werden. Zumindest Magen und Herz. Deshalb teilen wir heute auch ein “echtes” Rezept mit Ihnen.
Luciano Sorbillo ist die dritte Generation einer Pizza-Dynastie in Neapel, aus der bislang 21 Pizzaioli hervorgegangen sind. Der berühmte Pizzaiolo, der mit dem Titel Eccellenza Campana in Italiana e nel mondo ausgezeichnet ist, verriet in der Pizzeria Mozzamo in München den anwesenden Journalisten und Bloggern das Geheimnis einer echten Pizza Napolitana und das nachfolgende Rezept der weltweit beliebten Pizza Margherita.
Für 6 Pizzen
Für den Teig:
1 kg Mehl der Molino Pizzuti tipo 0
30 g Salz
5 g frische Hefe
650 ml lauwarmes Wasser
Für den Belag:
600 g Mozzarelle di bufala di Campana DOP
2 Dosen San Marzano Tomaten DOP (je 400 g)
Salz
12 EL Olivenöl extra vergine aus Kampanien
3 bis 4 Stängel Basilikum
etwas frisch geriebenen Parmigiano Reggiano
Wichtig für das gute Gelingen ist das Mehl Type 0, da es wesentlich leichter verdaulich ist und die Pizza fluffig macht.
Wenn möglich unbedingt San Marzano Tomaten verwenden, der Geschmack ist unvergleichlich.
Wenn man Büffelmozzarella verwendet, vorher mindestens 30 Minuten aufgeschnitten abtropfen zu lassen. Trockener, und für Pizzen besser geeignet, ist die Mozzarella Fior di Latte di Agerola, die aus Kuhmilch gemacht wird und ebenfalls aus Kampanien kommt.
Monika Kellermann
Wein & Genuss – Autorin
Monika Kellermann schreibt nicht nur seit vielen Jahren in Artikeln und Büchern über Wein und Genuss. Die Autorin ist auch Expertin für italienischen Lebensstil und kennt die Region rund um den Gardasee besonders gut, da sie dort neben München ihre zweite Heimat gefunden hat.
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