“Priester und Brüder” (italienisch: Preti e Frati) heißt dieses beliebte Wintergericht aus Ligurien.
Wobei es eher als Überschrift für die Füllung zu verstehen ist, und sonst so gar nichts Heiliges an sich hat. In Ligurien füllt man eben gerne Speisen, manche werden fett mit Fleisch gefüllt, andere wiederum „leicht“ mit Gemüse.
Und weil man in Italien gern bildhaft redet, wurden die fetten Füllungen gern nach den molligen Priestern benannt, und die mageren Gemüse-Füllungen nach den normalen Männern, den Brüdern.
Ob Sie “Preti e Frati” nun mit oder ohne Fleisch zubereiten, bleibt natürlich Ihnen überlassen. Wichtig ist zu wissen, dass bei diesem Gericht ein wenig mehr Zeit mitgebracht werden sollte. Aber es lohnt sich.
Preti e Frati / für 4 Personen / Zubereitungszeit etwas mehr als 2 Stunden, davon 1,5 Stunden Kochzeit / mittelschwer
Zutaten für Preti e Frati
ein großer Wirsing Kopf
zwei mehligkochende Kartoffeln
ein halber Bund Mangold
zwei alte Brötchen
drei Eier
zwei Dosen stückige Tomaten
eine kleine Zwiebel
fünf Scheiben Prosciutto Crudo (kann auch weggelassen werden)
100 g Parmesan
etwas Milch
ein Bund Petersilie
ein Esslöffel Majoran
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Olivenöl
Zubereitung
1. Die alten Brötchen zerrupfen und in Milch einweichen.
2. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser 20 Minuten garen.
3. Die äußeren 12-16 Blätter vom Wirsing abtrennen, waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie weich sind. Aus dem Wasser nehmen und leicht trocken tupfen.
4. In der Zwischenzeit die Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden. In einer großen und hohen Pfanne etwas Öl heiß werden lassen, und die Zwiebeln darin leicht anschwitzen. Etwas salzen, dann die Tomaten dazugeben und leise simmern lassen.
5. Nun die Füllung zubereiten. Dafür die Petersilie waschen und fein hacken, die Eier aufschlagen und verquirlen, den Schinken klein schneiden und den Parmesan reiben. Alles zusammen mit den eingeweichten Brötchen in eine Schüssel geben. Mit Majoran, frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Nun auch die restlichen (inneren, ungekochten) Blätter des Mangolds klein schneiden, die gegarten Kartoffeln pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Beides zu der Masse für die Füllung geben. Alles gut vermengen.
6. Nun die blanchierten Wirsing-Blätter auslegen und etwa einen Esslöffel der Füllung daraufgeben. Einmal wickeln, dann die Blattseiten ein wenig einschlagen und weiter wickeln, bis eine Roulade entstanden ist. Mit Küchengarn zu festen Rollen binden.
7. Die Röllchen nun in die Tomatensauce geben und auf kleiner Flamme etwa eineinhalb Stunden mit geschlossenem Deckel garen. Vor dem Servieren der Preti e Frati das Küchengarn durchschneiden und vorsichtig abziehen.
8. Die Wirsing-Röllchen mit frischem Parmesan servieren.
Angelika Schwaff
Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin
Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.
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