Ligurische Küche, die ansteckt

Illustration: Burak Eser

Grünes Pesto, Focaccia, Olivenöl - viele Exportschlager der italienischen Kochkunst finden wir in der ligurischen Küche in ihrer feinsten Form. Über Generationen hinweg wurde das Wissen über Anbau und Zubereitung weitergegeben und versetzen uns in Staunen, wenn wir in die luftige, knusprige Kruste traditioneller Backwaren beißen. Wie das sanfte, ein wenig süße und gleichzeitig würzig bittere Aroma des grünlich schimmernden Öls seine Spuren im Mund hinterlässt. Oder wenn sich Gräben auftun, zwischen dem Pesto Genovese aus dem Glas und den starken Nuancen aus frischem Basilikum und kristallisiertem Parmesan.

Die amerikanische Köchin Samin Nosrat führt uns in diese Welt feiner Komponenten der ligurischen Küche in der ersten Folge ihrer Netflix-Dokumentation Salz. Fett. Säure. Hitze. Die vierteilige Serie basiert auf dem gleichnamigen Kochbuch und will die Kunst des guten Kochens entschlüsseln. Samin Nosrat ist es gelungen, so heißt es.

Basierend auf den vier Elementen erklärt die Köchin, wie die einfachen Dinge gut gelingen. Kein Wunder also, dass die Serie in Italien beginnt, die Mutter der hausgemachten Küche. Nicht umsonst heißt es schließlich Cucina della Mamma. Kochkunst, die nicht durch augenscheinliche Raffinesse besticht, sondern durch das warme Gefühl, dass jedes Gericht in einem auslöst.

Samin Nosrat hat selbst in Italien gelebt und so wirkt sie in der Doku nicht wie die staunende Entdeckerin einer neuen Esskultur. Sie ist schon ein Teil davon. Die Köchin geht in der Begeisterung für die Gerichte auf, lacht, fühlt, probiert und genießt augenscheinlich jeden einzelnen Schritt der Zubereitung. Samin Nosrat besucht dabei verschiedene Protagonist_innen, die ihre Expertise teilen.

So erfahren wir, wie man eine echte ligurische Focaccia zubereitet oder das berühmte Pesto. Außerdem besucht die Köchin einen ligurischen Olivenbauern, dessen Bäume an der Westküste, ganz in der Nähe unseres Charmingplace I Freschi wachsen. Die Valli dell’ Olivio sind das wichtigste Anbaugebiet der Region. Oliven die von hier stammen, zählen zu den besten der Welt. Das was Champagner für den Weinbau ist, meint Olivenbauer Franco Boeri in der Doku.

Die Aufnahmen, die über die ligurische Landschaft und Küste hinweg fliegen, sind spektakulär und die Szenen auf dem Markt oder beim Kochen holen für ein paar Minuten authentisches italienisches Lebensgefühl nach Hause. Samin Nosrats Weg führt in der Doku noch in die Lombardei, wo sie einen Parmesan Hersteller besucht und zu einem Metzger in die Toskana. In ihrer alten Wahlheimat kocht Samin Nosrat noch ein Stufato mit selbstgemachter Pasta. Beim Zusehen ist Appetit garantiert und noch viel besser: Lust zum selbst machen.

Salz. Fett. Säure. Hitze ist darum eine Dokuserie, die nicht nur großen Meistern auf die Finger schaut oder Kulinarik Fans beim Entdecken zuschauen lässt. Samin Nosrat will zum Kochen animieren und zeigen, was auch ihr Buch erzählt. Wer die (vier) Grundlagen des Kochens beherrscht, braucht nur noch eine Zutat, die das Gericht gelingen lässt: Freude an der Sache.

Lea Biermann

Redaktion

Seit vielen Jahren schreibt Lea für Redaktionen & Unternehmen.
Bei Glücksmomente Charmingplaces erzählt Lea am liebsten über Menschen und ihre Leidenschaft, sowie Bücher oder Filme, die direkt ins Herz gehen.