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Die Oliven aus Ligurien gelten als besonders gut. Dabei scheint das felsige Küstenland alles andere als geeignet für den Anbau der zarten Frucht. Zwar wirken die knorrigen Stämme, deren dichtes Geäst kleine Blätter an sich hält, halbwegs gemacht für den rauen Meerwind. Doch die kostbaren Früchte reifen in der Vorstellung doch viel besser, wenn sie zwischen dem silbernen Vorhang ungestört in der Sonne liegen. Wie kleine Eidechsen auf sonnenerwärmtem Stein.
Das dieses Bild trügt, berichtet einer der es wissen muss. Filippo Bruna, ligurischer Olivenbauer in fünfter Generation und Geschäftsführer von Frantoio Bianco. Seine Oliven, die berühmten Taggiasca Oliven, wachsen unweit der Küste der Provinz Imperia, im Westen von Ligurien. Und das fast nur hier. Darum wird Gegend auch Valli dell’ Olivio genannt, also Täler des Olivenbaums.
Dabei ist die Bezeichnung Tal nicht richtig, anders als beim klassischen Olivenhain wachsen die ligurischen Oliven auf angelegten, mit Trockenmauern befestigten Terrassen. Durch diese Art des Anbaus können die Früchte fast ausschließlich von Hand gepflegt und geerntet werden. Das macht sie umso wertvoller.
Mit dem Geschmack der Oliven hat das jedoch nur zum Teil zu tun, sagt Filippo. „Unsere Olivenhaine liegen auf einer Höhe von 300 bis 600 Metern und sind unterschiedlich der Sonne ausgesetzt, was zu einer Diversifizierung der Reifezeit der Oliven führt. So können wir zu Beginn der Saison im Oktober ein fruchtigeres Öl mit einem etwas grüneren Geschmack produzieren, während wir mit zunehmender Reife der Oliven ein immer süßeres und delikateres Öl herstellen können.“
Ein weiterer Vorteil der Höhe ist, dass der Olivenbauer seinen Anbau komplett biologisch betreiben kann, weil Schädlinge dort seltener vorkommen.
Das Ergebnis ist aromatisch, perfekt zum Aperitif oder zur Herstellung des berühmten Öls, das den Geschmack der Speisen nicht überdeckt, sondern hervorhebt.
Um die 6.000 Olivenbäume wachsen und gedeihen unter der Obhut von Filippo Bruna und seiner Familie. Neben der Produktion von Olivenöl hat sich sein Vater Vincenzo in den 1980ern dazu entschlossen, neben Olivenöl auch traditionelle Spezialitäten herzustellen.
Eine Besonderheit sind die eingemachten Taggiasca Oliven. „Die frisch gepflückte Olive ist sehr bitter, man kann sie nicht essen. Legt man sie in Wasser, Salz und aromatische Kräuter ein, verliert das Fruchtfleisch im Laufe der Monate durch einen natürlichen Osmoseprozess die Bitterkeit, gibt sie an die Lake ab und nimmt ein wenig Salz an.
Am Ende der Gärung, wenn die Olive fertig ist, wird sie in Gläser mit einer neuen Salzlake mit geringem Salzanteil gefüllt, so dass sie konserviert werden kann, aber einen delikateren Geschmack behält.“ Ein Prozess, der viel Zeit und mehr Geld braucht und daher von wenigen Herstellern eingesetzt wird.
Die traditionelle und natürliche Herangehensweise ist heute das Markenzeichen der Produkte von Frantoio Bianco. Neben den Oliven vertreibt das Unternehmen acht Arten von Pesto, sieben Pastasaucen, getrocknete Tomaten, Artischocken oder Aufstriche.
Ligurische Oliven kaufen?
Die Produkte von Frantoio Bianco werden in Deutschland unter anderem vom Feinkosthandel ZIBIBBO oder hier verkauft. Die handverlesene Auswahl an Produkten aus kleinen Familienbetrieben bringen echtes, italienisches Lebensgefühl zu Ihnen nach Hause.
ZIBIBBO Geschäftsführer Christoph Reden über Frantoio Bianco:
„Ich habe die Familie Bruna auf einer Messe kennengelernt. Bereits bei diesem ersten Kontakt hat mich Filippo Bruna von seinen Produkten überzeugen können. Es ist nicht nur die Qualität der Produkte, sondern vor allem auch die gesamte Philosophie, die hinter diesem kleinen Unternehmen steht, der Wille hochwertige Produkte nach alten Traditionen herzustellen und dabei dies in nachhaltiger Weise zu machen. So war Frantoio Bianco auch Vorreiter in der Herstellung von Bio-Produkten.
Frantoio Bianco ist das klassische italienische Familienunternehmen, wo wirklich jedes Mitglied der Familie involviert ist und zum Erfolg beiträgt. Dies ist für uns von Zibibbo immer ein besonderer Aspekt den wir schätzen. Es geht uns nämlich auch darum, diesem Familienunternehmen eine Plattform zu bieten, sich einer breiteren Basis von Konsumenten vorzustellen und über die lokalen und nationalen Grenzen hinaus aktiv zu werden. Dies auch, um den jungen Generationen die Möglichkeit zu geben, die alten Traditionen fortzuführen und auch mit neuen Impulsen zu bereichern.“
Lea Biermann
Redaktion
Seit vielen Jahren schreibt Lea für Redaktionen & Unternehmen.
Bei Glücksmomente Charmingplaces erzählt Lea am liebsten über Menschen und ihre Leidenschaft, sowie Bücher oder Filme, die direkt ins Herz gehen.
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