Nichts in Apulien ist normaler, als einer betagten Dame beim Orecchiette machen zuzuschauen, und zwar im Vorbeigehen. In den kleinen Gassen der Dörfer oder Städte findet man sie in den Küchen, deren Glastüren meist offen stehen, wie sie in bunten Schürzen am Tisch sitzen oder die Pasta zum Trocknen auf spezielle Gitter auf die Straße stellen. Und ja, natürlich kann man die Pasta der Damen meistens auch als Gast kaufen.
In Apulien wird dazu sehr gern Cima di Rape serviert, der Stängelkohl, ein sehr beliebtes Wintergemüse in Italien. In Deutschland allerdings ist es nur sehr schwer frisch zu bekommen, und manch einer wird den Kohl als deutlich zu bitter empfinden.
Damit Sie dennoch etwas auf den Geschmack kommen, haben wir ein Schwestergericht entwickelt: mit Zutaten, die hier leichter zu kaufen sind und die wohl wirklich jedem schmecken. Die Orecchiette kaufen sie aber natürlich im Idealfall weiterhin bei Nonna in Apulien auf der Straße…
Rezept Apulien: Orecchiette in verde
Für 2 Personen / Zubereitungszeit ca. 25 Minuten / einfach
Zutaten für Orecchiette in Verde
200 g Orecchiette
150 g (am besten wilder) Brokkoli
6 Blätter Schwarzkohl bzw. Toskanakohl
2 Knoblauchzehen
60 g Pecorino
1 Esslöffel Butter
1 Teelöffel Olivenöl
Salz und Pfeffer
Etwas frischer Basilikum
Zubereitung
Schritt 1: Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen.
Schritt 2: Das Gemüse putzen: den Knoblauch schälen und in feine Stücke schneiden, den Kohl und Broccoli waschen, die Blätter von den harten Kohl-Stängeln abtrennen und grob hacken, die harten Enden des Brokkoli abschneiden und die Stängel einmal durchtrennen.
Schritt 3: Sobald das Wasser kocht, den Brokkoli in das Wasser geben und für vier Minuten blanchieren. Dann den Kohl dazugeben und beide Gemüse für eine weitere Minute blanchieren, bis beide eine kräftige Farbe haben und der Brokkoli zarter ist, aber noch etwas Biss hat. Beide Gemüse mit einer Siebkelle aus dem kochenden Wasser nehmen und in einen Mixer füllen.
Schritt 4: Nun die Orecchiette in das kochende Wasser geben und dort gar kochen.
Schritt 5: Den Pecorino reiben. Eine Hälfte zum Gemüse in den Mixer geben, die andere Hälfte zur Seite stellen.
Schritt 6: In einer Pfanne die Butter und das Olivenöl schmelzen und schwarzen Pfeffer hinein mahlen. Für eine Minute kochen lassen und vom Herd nehmen.
Schritt 7: Wenn die Orecchiette fast gar sind, nach und nach etwas vom würzigen Kochwasser zum Gemüse geben und fein pürieren. Die Sauce sollte in etwa die cremige Konsistenz von Pesto haben, also am Anfang lieber wenig Wasser dazugeben und dann gegebenenfalls mehr Kochwasser hinzufügen.
Schritt 8: Sobald die Pasta al dente ist, etwa 100 ml vom Kochwasser entnehmen und in die Pfanne mit Butter und Öl geben und gut verrühren. Die Pfanne auf kleiner Flamme erneut erhitzen, unter Rühren nach und nach den restlichen Käse einrühren, bis er geschmolzen ist, dann gegebenenfalls mehr Käse hinzufügen, bis eine herrliche Käsecreme entstanden ist.
Schritt 9: Die Pasta abgießen und direkt mit der Brokkoli-Kohl-Creme vermengen. Mit Pfeffer abschmecken. Mit der Käsecreme beträufeln, mit frischen Basilkumblättern und nach Belieben etwas mehr frisch gehobeltem Pecorino garnieren.
Angelika Schwaff
Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin
Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.
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