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Ein philosophisches Gericht: Capuns

Capuns - Rezept Graubünden

Rezepte, wie wir sie heute kennen, gibt es eigentlich noch nicht so lange. Das ist recht logisch, wenn man bedenkt, dass es im Vergleich zu unserer Menschengeschichte noch nicht so lange her ist, dass wir Bücher drucken können – und damit Geschichten, Ideen und eben auch Rezepte für die Ewigkeit festhalten.

Das ist auch ein Grund, warum es bei traditionellen Gerichten eben etliche Arten der Zubereitung gibt. Bei Capuns, einem traditionellen Gericht aus Graubünden in der Schweiz, gibt es wohl über hundert unterschiedliche Zubereitungsarten. Man sagt, die Zubereitung sei wie eine Philosophie, jede Großmutter hat eben ihre eigene.

Der Sage nach wurden Capuns von einer Frau in der Not entwickelt. Sie klaubte in Kriegszeiten zusammen, was sie noch hatte, hackte Fleisch, Brot und schlug alles mit einem Ei auf. Mangold, den sie in Friedenszeiten an Schweine verfütterte, musste herhalten, um der Farce in einem Wickel Halt zu geben. So viel zur Sage – woher der Name kommt, ist auch nicht ganz klar belegt.

Bei so viel Ungenauigkeit bringen wir wenigstens eine Gewissheit ins Spiel: Nämlich, dass Capuns wahnsinnig lecker schmecken und jeden Winterabend besonders machen.

Information zum Rezept Capuns:
für 2 Personen / mittel-schwer / Zubereitungszeit ca. 1 Stunde und zehn Minuten

Zutaten für Capuns

2 Scheiben Weißbrot oder Toast
75 g Bündner Fleisch (oder roher Schinken)
1 kleine Zwiebel
je 1 kleines Bund Schnittlauch und Petersilie
Salz und Muskatnuss
1 Ei
100 g Mehl
50 ml Vollmilch
14 große Blätter Mangold (oder ersatzweise große Spinatblätter, kein Babyspinat)
500 ml Gemüsefond
70 g Butter
50 g kräftiger Bergkäse

Zubereitung

Schritt 1: Die Rinde vom Weißbrot abschneiden und das Brot fein würfeln. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Das Bündner Fleisch in kleine Stücke schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, das Brot, die Zwiebel und das Bündner Fleisch hineingeben und auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis das Brot eine leicht goldene Bräunung angenommen hat. Dann die Pfanne vom Herd nehmen.

Schritt 2: Schnittlauch und Petersilie fein hacken und in die Pfanne zur Brotmischung geben.

Schritt 3: In einer Rührschüssel 100 g Mehl, eine Prise Salz und Muskatnuss miteinander vermengen.

Schritt 4: In einer weiteren kleinen Schüssel ein Ei mit 50 ml Milch verquirlen. Dann die Flüssigkeit zur Mehlmischung geben und kräftig verrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist.

Schritt 5: Die Brotmischung zum Teig geben und unterheben, bis sich alles gut vermengt hat.

Schritt 6: Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen.

Schritt 7: Die Mangoldblätter verlesen und abspülen, den dicksten Teil des Strunks in jedem Blatt kegelförmig herausschneiden.

Schritt 8: Die Blätter für 1 Minute im kochenden Salzwasser blanchieren, dann mit kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig auf einem sauberen Küchenhandtuch ausbreiten. Gegebenenfalls zwei Blätter aufeinanderlegen, wenn die Blätter beim Kochen leicht eingerissen wurden.

Schritt 9: Nun jeweils einen kleinen Esslöffel der Brot-Teig-Masse auf ein Blatt legen und es wie eine Roulade aufrollen.

Schritt 10: Alle Röllchen in einen großen Topf oder eine Pfanne legen, mit etwa einem halben Liter Gemüsefond auffüllen und 15 Minuten simmern, aber nicht mehr kochen lassen.

Schritt 11: In der Zwischenzeit etwa 50 g Butter in einer Pfanne schmelzen und unter Rühren langsam zur Nussbutter werden lassen, sprich: so lange rühren, bis die heiße Butter eine hellgelbe Farbe annimmt, dann sofort in eine kleine Schale füllen. Jetzt auch den Käse reiben.

Schritt 12: Die Capuns mit einem Schöpflöffel aus dem Wasser nehmen, mit Käse bestreuen und die heiße Nussbutter darüber gießen und sofort servieren.


Angelika Schwaff

Angelika Schwaff

Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin

Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.

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