Manchmal muss der kleine Dienstweg her, wenn man sich sehr sicher sein will. So habe ich kurzerhand eine Freundin bemüht, die in Südtirol aufgewachsen ist, um mehr über Spinat-Topfen-Nocken zu erfahren.
Si si, sagte sie mit einem leicht österreichischen Akzent, das Geheimnis für dieses fluffige Rezept bestünde natürlich im echten Topfen, den man in Deutschland so allerdings nicht bekäme. Allerdings, beruhigte sie mich, könne man tricksen.
Den Quark (in Österreich, Bayern und Südtirol eben auch “Topfen” genannt) löffelt meine Freundin in ein Käsetuch, knotet dieses wie ein kleines Bündel zusammen und hängt es über Nacht über einer Schüssel zum Abtropfen auf. Wenn sie es eilig mit den Nocken hat, verzichtet sie darauf und gibt einfach mehr Semmelbrösel und Mehl zum Quark. „Das muss man gelassen sehen!“, schloss sie das Gespräch ab.
Für diesen wie immer hervorragenden Tipp habe ich ihr versprochen, sie zum Essen einzuladen. Und na klar, selbstverständlich werden wir eben dieses Gericht hier machen.
Rezept Südtirol “Spinat-Topfen-Nocken”
Für 4 Personen / einfach / Zubereitungszeit 40 Minuten + eventuell Abtropfzeit über Nacht
Zutaten für Spinat-Topfen-Nocken
500 g frischer Blattspinat
500 g Topfen (oder über Nacht abgetropfter Quark)
2 Eier
Etwa 3-6 EL Mehl (je nach Feuchtigkeit des Topfens)
Etwa 3-6 EL Semmelbrösel (je nach Feuchtigkeit des Topfens)
80 g Butter
50 g Parmesan + etwas mehr zum Servieren
Salz, Pfeffer, frische Muskatnuss
ein Bund frischer Salbei
Zubereitung der Spinat-Topfen-Nocken
Schritt 1: Wenn Sie in nördlichen Gefilden leben und keinen echten Topfen bekommen, geben Sie Quark in ein Käsetuch oder ein frisches Küchenhandtuch, knoten das Tuch wie ein Bündel zusammen und hängen es über Nacht über einer Schüssel zum Austropfen auf. Haben Sie diese Zeit nicht, nutzen Sie später mehr vom Mehl oder den Semmelbröseln. Das macht die Nocken aber nicht mehr so fluffig.
Schritt 2: Den frischen Blattspinat waschen und im kochenden Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, dann abtropfen und abkühlen lassen. Anschließend gründlich auspressen und in einem Mixer pürieren.
Schritt 3: Den Topfen in eine große Schüssel geben und mit den Eiern vermischen. 50 g Parmesan reiben und dazugeben. Die Masse salzen, pfeffern und etwas frisch geriebene Muskatnuss dazugeben. Nun zunächst drei Esslöffel Mehl einrühren, dann den pürierten Spinat unterheben. Ist die Masse zu dünn, gibt man noch 1-2 EL Mehl dazu, anschließend gibt man zunächst zwei Esslöffel Semmelbrösel hinzu und wartet 5 Minuten, um zu sehen, wie fest die Masse wird. Die Konsistenz sollte cremig, aber schon so fest sein, sodass man mit zwei Löffeln oder einem Eisportionierer daraus Nocken formen kann. Gegebenenfalls also noch ein wenig Semmelbrösel hinzugeben.
Schritt 4: Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann den Herd herunterdrehen, bis das Wasser nur noch simmert. Die Nocken nun direkt mit zwei Esslöffeln oder einem Eisportionierer aus dem Teig stechen, formen und ins Wasser gleiten lassen. Wenn die Masse aufgebraucht ist, müssen die Nocken nun zehn Minuten im heißen, leicht simmernden Wasser ziehen, aber auf keinen Fall kochen.
Schritt 5: Den Ofen auf 190 °C vorheizen.
Schritt 6: Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Wenn sie zu schäumen anfängt, die Blätter des Salbeis hineingeben, für etwa 1 Minute frittieren und anschließend auf einen mit einem Küchenpapier belegten Teller abtropfen lassen. Die Butter weiterrühren, bis sie die Farbe von Bernstein angenommen hat, dann sofort aus der Pfanne in eine ofenfeste Schale kippen. Die so gewonnene Nussbutter nur kurz zur Seite stellen.
Schritt 7: Die fertigen Nocken mit einer Schöpfkelle direkt aus dem Topf in eine Auflaufform geben. Die Nussbutter darüber löffeln und mit etwas vom restlichen Parmesan bestreuen. Alles in den Ofen geben, bis der Parmesan schmilzt.
Schritt 8: Dann die Spinat-Topfen-Nocken aus dem Ofen nehmen, mit dem verbliebenen Parmesan bestreuen und mit dem frittierten Salbei servieren.
Angelika Schwaff
Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin
Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.
Mehr über Angelika erfahren
