Casoncelli „alla bresciana“ mit Krokant & Bon-Bon aus Parmigiano Reggiano

Zutaten Füllung 

300 g Rindfleisch
1 Eigelb
1 Karotte
1 kleine Stange Sellerie
½ Zwiebel
½ Glas kräftiger Rotwein
50 g geriebener älterer Parmigiano Reggiano
50 g Paniermehl
ein Teelöffel Butter
1 Schuss Olivenöl
Salz und Pfeffer
etwas Muskat

Zubereitung Füllung

1. Die fein gehackten Zwiebel in einer Pfanne in Butter und Olivenöl anrösten, das Fleisch dazugeben und von allen Seiten gut anbraten, mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.
2. Das klein gehackte Gemüse dazugeben und alles etwa 1,5 Stunden köcheln lassen. Danach das Fleisch hacken und das Gemüse durchpassieren.
3. Hackfleisch, passiertes Gemüse, Brot, Käse und ein Eigelb vermengen und mit Salz abschmecken.

Zutaten Teig

500 g Mehl Typ 405
5 Eier
eine Prise Salz

Zutaten Krokant

Eine Handvoll geriebener Parmigiano Reggiano

Zutaten Bon-Bon

12 nussgroße Stücke von gut gereiftem Parmigiano Reggiano
100 g Mehl
Helle Bier
Öl zum frittieren

Zutaten Käsezabaione

2 Eigelb
250 g Sahne
150 g geriebener Parmesa

Zubereitung Teig

1. In das Mehl eine Mulde formen. Die Eier und eine Prise Salz in die Mitte geben. Dann die Eier mit dem Mehl verkneten oder mit einer Knetmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten.
2. Den Teig fein auswalken und 10-12 cm breite Streifen formen. Dann mit einer Form entsprechend in Vierecke ausschneiden.
3. Mit einem Teelöffel geben Sie nun kleine Häufchen auf die  Teigfleckchen und verfahren wie im Video oben.
4. Kochen Sie die Casoncelli in Salzwasser für ca. 8-10 Minuten. Währenddessen können Sie die Käsesauce (Anleitung unten) zubereiten.

Zubereitung Krokant

1. Erhitzen Sie eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung und bestreuen Sie den Boden mit Parmigiano Reggiano.
2. Wenn er zu schmelzen beginnt, vom Herd nehmen, 1 Minute verschmelzen lassen und auf einem Blatt Backpapier ausbreiten. Wenn sich der Parmesan nicht aus der Pfanne löst,  stellen Sie einfach die Pfanne kühl und lösen den kalten Parmesan nach Abkühlung mit einem Schaber in kleine Käsekrokantplatten von 3-4 cm Größe aus der Pfanne.

Zubereitung Bon-Bon

1. Mehl in eine Schüssel und so viel Bier dazugeben (und verrühren), bis ein glatter Teig entsteht.
2. Tauchen Sie die Parmesanstücke in den Teig, der sehr kalt sein muss. Dann ins heiße Öl geben, bis sie leicht goldbraun werden.

Zubereitung Käsezabaione

1. Das Eigelb mit der Sahne gut verrühren, den Parmesan einarbeiten und in einer Kasserolle auf kleinem Feuer köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entsteht.