Ein Stück Piemont im Schmortopf: Brasato al Barolo
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Alle Bilder in unserem Rezept für Brasato al Barolo: © Angelika Schwaff
Da kann ja wirklich nichts schiefgehen. Ein langsam geschmorter Rinderbraten, Barolo, dazu cremige Polenta. Der Klassiker aus dem Piemont ist so simpel wie edel und passt perfekt, wenn draußen der Herbst in den Winter kippt.
Brasato al Barolo stammt aus der Langhe, der Heimat des gleichnamigen Weins. Schon im 19. Jahrhundert galt das Gericht als Inbegriff piemontesischer Kochkunst. Was, wenn man es erstmal gekostet hat, absolut verständlich ist.
Gemüse, Brühe, Fleisch und Wein verbinden sich zu einem unwiderstehlich deftigen Geschmack. Der Barolo, gemacht aus der Nebbiolo-Traube, bringt dabei eine besondere Tiefe, Würze und diese typische herbe Eleganz, die das Fleisch in pure Seide verwandelt.
Es ist sicher kein günstiges Essen, aber eines, das die Zeit und Aufmerksamkeit belohnt, die man in es steckt. Die Polenta nimmt die Soße auf, der Wein zieht in jede Faser des Fleisches. Und am Ende schmeckt alles nach Wärme, Geduld und einem Hauch Luxus.
Rezept “Brasato al Barolo: piemontesischer Rinderbraten in Barolo-Wein mit Polenta”
Für 2 Personen / einfach / Zubereitungszeit: 4 Stunden (plus Marinierzeit über Nacht)
Zutaten für Brasato al Barolo mit Polenta
Für Brasato al Barolo
450 g Rinderbraten (am besten aus der Schulter oder Rinderbrust)
500 ml Barolo-Wein
1 kleine Zwiebel
1 Karotte
1/2 Selleriestange
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
2 Wacholderbeeren
1 Nelke
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 TL Tomatenmark
50 ml Rinderbrühe
Salz
Pfeffer
Für die Polenta
80 g Polenta (Maisgrieß, grob)
300 ml Wasser
100 ml Milch plus etwas mehr
20 g Butter
30 g Parmesan
Salz
Zubereitung von Brasato al Barolo und Polenta
Schritt 1: Das Fleisch in einem großen Behälter mit Barolo-Wein, grob gewürfelter Zwiebel, Karotte, Sellerie, zerdrücktem Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin, Wacholderbeeren und Nelke übergießen. Abdecken und mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
Schritt 2: Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Schmortopf Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum scharf anbraten, bis es eine schöne Bräunung hat. Herausnehmen und beiseitestellen.
Schritt 3: Marinade abseihen. Gemüse mit etwas Butter im gleichen Topf 5–7 Minuten anschwitzen, bis es leicht karamellisiert. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
Schritt 4: Das Fleisch zurück in den Topf legen, mit Rinderbrühe ablöschen und den Barolo-Wein aus der Marinade dazu gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und die Sauce eingedickt ist.
Schritt 5: Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Polenta zubereiten. Dafür Wasser und Milch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren 15–18 Minuten quellen lassen, bis sie cremig ist. Gegebenenfalls Milch oder Wasser nachgießen. Butter und Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.
Schritt 6: Die Polenta auf vorgewärmte Teller legen. Fleisch in Scheiben schneiden und auf die Polenta legen, Soße darüber löffeln und servieren.
Angelika Schwaff
Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin
Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.
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