„Die provenzalische Fischsuppe muss so aussehen wie ein satter Sonnenuntergang über dem Meer“, sagte der Mann neben mir, als wir auf unser Essen warteten, „sie ist wie ein Schatz von Neptun“.
Er zeigte hinaus auf den Hafen von Cassis. Das ist einer der wenigen Erinnerungen, die ich noch an die schöne Stadt in der Provence habe, die Reise liegt schon zu lange zurück.
Ich hatte damals noch einen anderen Beruf, war Sprecherin einer Airline, die Flüge nach Marseille aufnehmen wollte. Für eine Pressekonferenz war ich eingeflogen, danach waren es bis zum Rückflug noch ein paar Stunden. Der Flughafenchef hatte mich kurzerhand in sein Auto gepackt und mich durch Marseille und sogar bis nach Cassis zum Mittagessen gefahren. Hier sei es so schön, hatte er mir augenzwinkernd zugeflüstert.
Ich ließ ihn bestellen, mein Französisch war damals recht bescheiden. Der Kellner kam mit zwei Tellern einer Soupe de Poisson zurück. Und einer herrlich cremigen Rouille. Eine simple Suppe, weniger pompös als die Bouillabaisse, die oftmals in den schicken Restaurants von Marseille serviert wird.
Heute servieren wir Ihnen diese provenzalische Fischsuppe mit Rouille: in einem Rezept, das leicht nachzukochen ist. Damit Sie zuhause ein bisschen was vom schönen Sonnenuntergang über dem Meer der Provence haben, oder sich auf eine baldige Reise dorthin gebührend einstimmen können.
Für die Provenzalische Fischsuppe
500 g weißfleischiges Fischfilet von z.B. Rotbarbe, Seeteufel, Wolfsbarsch
100 g Garnelen
1 Stange Lauch
½ Fenchel
mehrere Zweige frischer Thymian
1 Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
1 Stange Sellerie
2 Fleischtomaten
500 ml Fisch- oder Gemüsefond
Cayennepfeffer
Schale einer Orange
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
Weißbrot
Olivenöl
Für die Rouille
2 kleine mehligkochende Kartoffeln
1 Eigelb
1 Knoblauchzehe
etwas echter Safran
Cayennepfeffer
süßes Paprikapulver
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Zubereitung
Schritt 1: Zunächst das Gemüse vorbereiten. Den Lauch gründlich waschen, dann in Ringe schneiden, eventuell noch einmal gründlich waschen. Der Teufel steckt im Detail, das heißt, der Sand wäscht sich beim ersten Waschen oft nicht heraus. Nun die Zwiebel und den Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden. Auch den Knoblauch für die Rouille pellen und grob schneiden, diesen aber beiseitestellen. Die Tomaten waschen und in grobe Würfel schneiden. Dabei den harten Strunk entfernen. Den Fenchel entkernen, den Rest in Würfel schneiden. Die Fäden des Selleries abziehen, die Stangen in Scheiben schneiden.
Schritt 2: Den Lauch und die Zwiebeln in etwas Olivenöl anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Dann den Knoblauch für etwa 30 Sekunden hinzufügen. Nun auch den Fenchel und die Tomaten hinzufügen, etwas salzen und für etwa 4 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen lassen.
Schritt 3: Parallel die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in gesalzenem Wasser aufsetzen und gar kochen.
Schritt 4: Jetzt die Brühe zu dem Gemüse gießen, wenn das Gemüse nicht bedeckt ist, noch etwas Wasser nachfüllen, bis das der Fall ist. Nun auch ein paar der Thymianzweige (ein paar wenige für die Dekoration der Suppe aufbewahren), die Lorbeerblätter, die Gewürze und die Orangenschale in die Suppe geben. Abschmecken und etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Schritt 5: In der Zwischenzeit den Fisch vorbereiten. Die Fischfilets trockentupfen, nach Gräten absuchen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Garnelen gegebenenfalls schälen und entdarmen, gründlich waschen und trockentupfen.
Schritt 6: Anschließend die Thymianzweige, die Orangenschalen und den Lorbeer aus der Suppe entfernen und die Suppe grob mit einem Pürierstab durchmixen. Erneut abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
Schritt 7: Die Suppe sollte nun auf eine kleine Stufe heruntergedreht werden, denn jetzt kommt der Fisch dazu. Dieser wird einfach mit den Garnelen in die Suppe gelegt, der Topf sollte mit einem Deckel verschlossen werden. So lässt man die Suppe und den Fisch noch etwa 10 Minuten ziehen, bis der Fisch gar ist. Die Suppe darf nun nicht mehr kochen!
Schritt 8: Diese Zeit wird genutzt, um die Rouille fertigzustellen. Dafür die Kartoffeln abgießen und beiseitestellen. Den gehackten Knoblauch in einen Mörser geben und mit etwas Salz zu einer Paste zerstoßen. Den Safran (es reichen 6 Fäden) dazugeben und ebenfalls zerstoßen. Nun auch die Kartoffeln dazugeben und zerstoßen. Es sollte sich eine dicke Creme ergeben. Nun mit den Gewürzen abschmecken. Dann das Eigelb dazugeben und gründlich unterrühren. Schließlich wie bei einer Mayonnaise in einem langen und langsamen Strahl unter ständigem Rühren das Olivenöl einfließen lassen, bis die Rouille schön cremig geworden ist.
Schritt 9: Schließlich eine dicke Scheibe Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl knusprig anbraten:
Schritt 10: Die Provenzalische Fischsuppe mit den Croûtons, etwas frischem Thymian und der Rouille servieren.
Angelika Schwaff
Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin
Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.
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