La FuGa: Essen aus der Zukunft

Wir sitzen in der Lobby des Charmingplace Bad Schörgau im Sarntal. Es duftet nach Holz und Alpenluft. Gerade haben wir den ersten Schluck des köstlichen Hausgetränks Negroni Sour mit Latsche gekostet, das uns der Hausherr Gregor mit einem verschmitzten Grinsen kredenzt. „Vorsicht, nicht zu schnell trinken, sonst kann’s euch den Helm schon ein bisserl verdrehen” warnt er uns.

Wir schmecken die gewaltige Kraft der Latsche, die im Sarntal eine wichtige Bedeutung hat. Ihre ätherischen Öle sind reich an über einhundert wohltuenden Inhaltsstoffen. Gesund kann auch schmecken, darin sind wir uns sofort einig und stoßen an. Für Gregor die perfekte Vorlage, uns von der Philosophie hinter La FuGa zu erzählen. „Ich möchte gerne alles kombinieren”, sagt er mit blitzenden Augen. Essen, Trinken, Wohlfühlen, Genuss, Spa, Nachhaltigkeit, Mut zu Neuem und Renaissance des Alten.

Labor, Restaurant und wieder Labor

Gregor hat eine Vision. Ursprung dieser ist die Sehnsucht nach Natürlichkeit. Der Hotelier besuchte die besten Küchen der Welt, um Inspiration für sein Zuhause zu finden. Doch anstatt kulinarisches Glück hinterließen die Restaurants bei ihm ein Gefühl des Unwohlseins. Es war einfach zu viel. Zu viel „nur das Beste“. Zu viel unterschiedlicher Herkunft. Zu viel Künstliches. Zu viel Verschwendung.

Ein Kontrast zu Gregors eigenem Lebensstil. Der bewusste Umgang mit Ressourcen zieht sich durch alle Bereiche. Architektur, Mitarbeiter, generelle Verbrauchsgüter und natürlich auch Lebensmittel. So entstand die Idee zu La FuGa. Das LAboratory for Future GAstronomy. Ein Forschungslabor, das gleichzeitig Restaurant ist. Gleich zu Beginn fand Gregor einen ambitionierten Mitstreiter. Mattia Baroni ist Chefkoch des La FuGa und entwickelte gemeinsam mit Gregor das Projekt, an dem nun auch Gäste teilhaben können. Wie wir. 

Jeder Gast bei La FuGa erhält zu Beginn des Abends eine unkonventionelle Menükarte. Gleich auf der ersten Seite stellen sich die beiden Gastgeber Gregor und Mattia vor. “Jetzt ist der Moment Verantwortung zu übernehmen.  Für unseren Planeten und für uns, um greifbare Antworten für die absehbaren Probleme unserer Gesellschaft zu finden“, kommt Mattia zu Wort. Auf den nächsten Seiten und in den folgenden Stunden dürfen wir erleben, wie La FuGa diesem Ziel nahekommen will.

Eine lange Reise

Im Kern geht es Gregor und Mattia darum, dass Lebensmittel voll verwertet werden. Denn ein guter Koch versteht es, aus allem, was die Natur uns schenkt,das Beste herauszuholen – so die Theorie. Praktisch nutzen die Küchen-Visionäre dazu alte Methoden wie Fermentation. Viele dieser Methoden sind in den letzten Jahrzehnten verloren gegangen und das Team von La FuGa widmet einen Teil der Arbeit dem Erforschen und Verbessern der Techniken. Denn Gregor und Mattia wollen die Ergebnisse aus ihrer Küche nicht nur für ihr eigenes Menü nutzen, sondern für die Nahrungsmittelindustrie zugänglich machen, damit sich die Herstellung und der Konsum ganzheitlich verändern. Doch bis dahin ist es noch eine lange Reise. Einen Vorgeschmack auf diese erhalten wir jedoch sofort.

Das Menü ist in fünf Akte aufgeteilt. Jeder Akt enthält vier Speisen. Das Menü beinhaltet eingängige Gerichte wie Ratatouille vom Schörgau-Garten, aber auch Mysteriöses wie Die vergessene Sauce. Das Rätsel hinter jedem Akt entschlüsseln Gregor und Mattia, die uns durch den Abend begleiten und die kleinen Kunstwerke auf unseren Tellern mit spannendem Wissen garnieren.

Jedes der Gerichte enthält eine Komponente, die Gastronomie neu denkt. Da ist zum Beispiel eine Speise namens WinterFell, die Shoyu (traditionelle Sojasauce) aus Steinpilzen und Artischocken oder Kimchi (koreanische Einmach-Variante von Gemüse) aus Kohlrabi, Roten Rüben und Zwiebel enthält. Darüber Pulver aus Minze, Grünkohl oder Petersilie. „Mit dem Begriff WinterFell meinen wir nicht die Zeit des nahenden Winters, sondern die Zeit – meist ein Tag im Spätsommer – an dem die erste erfrischende Brise uns zu verstehen  gibt, dass der Sommer nicht ewig dauern wird und dass es an der Zeit ist, die letzten Früchte zu sammeln und für den Winter bereitzustellen“, steht in der Menükarte. Dieser Gedanke ist Ausgangspunkt für die Idee, Produkte zu entwickeln, die die Speisen einer Saison auf natürliche Art verlängern.

Das Gericht Neue Definition von Ressourcen enthält Buttermilch, Spaghetti und Circular Bread. Ein Statement für die Verwendung aller Bestandteile eines Lebensmittels und nicht nur die „edlen“ Teile zu verwenden, wie es bei La FuGa heißt. „Für uns bedeutet Ressourcen nutzen (…) nach Geschmack und Gesundheit zu suchen, Abfall auf Null zu reduzieren und eine zirkulare Küche zu schaffen.“ Deshalb wundert es uns nicht, dass alle Zutaten bewusst nach Komponenten wie Leichtigkeit, Nährwert oder Herstellung ausgesucht werden und dadurch auch Körper und Geist dafür sensibilisieren sollen, dass diese einen enormen Einfluss auf unsere physische und psychische Gesundheit haben.

Gegen Ende des Abends sind unsere Köpfe mindestens so voll wie unsere Bäuche. Anders als ein normaler Restaurantbesuch lädt La FuGa nicht dazu ein, sich ganz entspannt treiben zu lassen, sondern fordert unsere Geschmacksnerven und Aufmerksamkeit. Aber genau das wollen Gregor und Mattia mit ihrer neuen Idee von Gastronomie erreichen. La FuGa will kein konventionelles Restaurant sein, sondern Visionen erlebbar machen.

Anja Fischer

Gründerin und CEO von Glücksmomente Charmingplaces

Anja entdeckte als Reiseveranstalterin über 20 Jahre schöne Orte. Heute teilt sie nicht nur „Charmingplaces“ mit Ihnen sondern auch Insider Adressen, Geheimtipps für spannende Erlebnisse, sie kocht für Sie und erzählt Ihnen von besonderen Begegnungen und Momenten.