Hofmanufaktur Kral – “Der beste Speck der Welt”

Will man die Arbeit von der Familie Kral in Worte fassen, ist es schwer, einen Anfang zu finden. Zu besonders, zu anders ist das, was auf dem Hof im Südtiroler Sarntal passiert. Bekannt geworden ist die Familie Kral mit ihrem Speck. „Dem besten Speck der Welt“. Seiten ließen sich mit der Beschreibung des Specks füllen. Aber die alleinige Betrachtung des Endprodukts würde alles ausschließen, was den Speck aus der Hofmanufaktur Kral nicht nur geschmacklich außergewöhnlich werden lässt.

Angefangen bei den Machern und ihrer Geschichte. Mario Kral kommt eigentlich aus dem Baugewerbe. „Früher einmal war ich täglich von früh bis spät unterwegs, Termine da, Aufgaben dort. Vieles ging an mir notgedrungen und unbeachtet vorbei, vielleicht auch deswegen, weil es eh schon immer da war und demnach selbstverständlich für mich schien. Meine innere Sehnsucht blieb aber und ich spürte, dass mein Herz was ganz anderes will. Wie für viele von uns, überraschte mich irgendwann der Moment des bewussten innehalten Wollens. Ich wurde geradezu angetörnt von einem ganz neuen Lebensgefühl. Ich wusste, dass diese innere Botschaft ein unmissverständlicher Ruf war, eine Berufung wurde, die jetzt mein Beruf ist.“, erzählt der Speckbauer heute. „Dabei hatten wir keine Ahnung von Landwirtschaft“. Wir, das sind Mario, seine Frau Petra, Sohn Benjamin und seine Freundin Juliane, sowie Tochter Tanjara Maria und die Zwillinge Maximilian Aurelius und Melanie Sophie.

Neben dem Speck produziert der Familienbetrieb zahlreiche Produkte, wie zum Beispiel Knödel, Schlutzkrapfen, Butter, Säfte, Aufstriche aus Beeren oder Gebäck. Alles mit dem Ziel, hochwertige Lebensmittel herzustellen und gleichzeitig respektvoll mit Natur und Tier umzugehen. Dass die Krals dem gerecht werden können, helfen alle mit, sagt Mario. Schon die Jüngsten pflücken Beeren oder stehen am Marktstand in Bozen. Und auch ansonsten zieht sich das Ziel durch jedes Detail in dem ganz und gar holistischen Konzept. Was das bedeutet erfahren wir, als wir die Krals besuchen und uns Marios Sohn Benjamin über den Unterkranzerhof führt.

Zurück zur Natur, zurück zum Tier

„Wir wollen das Tier wieder Tier sein lassen“. Ein Satz, der einen hohen Anspruch mit sich bringt, im Vergleich mit den gängigen Verhältnissen der Nutztierhaltung. Auf dem Unterkranzerhof bedeutet es, dass alle 70 Schweine, die hier gerade leben, das ganze Jahr gleichzeitig drinnen und draußen verbringen.

„Draußen” heißt, in einer an die Buchten angeschlossene, großzügige Anlage mit viel Schlamm zum Suhlen, was den Schweinen als Abkühlung und Sonnenschutz dient. „Am Anfang haben die Tiere damit Probleme gehabt.“, sagt Benjamin. „Wegen der Zucht zur Stallhaltung hatten die Schweine dünne Beine und viel Schinken“. Die Tiere waren nicht dafür gemacht im Dreck zu wühlen. Deshalb lebt hier mittlerweile eine hofeigene Zucht, eine Kreuzung aus dem Schwäbisch-Hällischen Landschwein, Duroc und der Deutschen Landrasse.

Auch ihre Kühe wollen die Krals nach Möglichkeit ganzjährig auf der Weide lassen. „Heuer waren sie nur drei Nächte im Stall“, erzählt Benjamin. „Diese Tiroler Rasse Grau Vieh hat ein dickeres Fell und hält Temperaturen bis zu – 20 Grad aus.“ Auch die Kälber werden auf der Alm geboren. „Viele sagen, das sei verrückt. Dabei ist es nur natürlich. Eigentlich brauchen die Tiere unsere Hilfe nicht“. Schwierig würde es nur durch die Züchtung, weshalb eine Kuh nicht mehr allein kalben könne. Außerdem bräuchten die Tiere Bewegung. Die Freiluft hat Auswirkungen auf das Immunsystem und auf die Qualität des Fleisches, wie insgesamt das Wohlbefinden der Tiere. „Es ist wichtig, dass die Tiere mit Würde behandelt werden und ein gutes Leben haben“.

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Sind die Rinder im Stall untergebracht, schlafen sie auf Zirmholzböden, zwischen holzgetäfelten Wänden und mit Lehm verputzten Oberwänden und Decken. Die Stallanlage hat die Familie selbst gebaut. So auch die der Schweine. Die Naturmaterialien sollen Wäreme ausstrahlen, meint Benjamin. „Wir wollen ja auch nicht zwischen Stahl und Beton schlafen“. Gefüttert werden die Tiere zu 60 Prozent mit Heu und Heublumen von den Feldern vom Unterkranzerhof. 30 Prozent an Getreide kommen hinzu. „Ohne Mais und Soja.“ Die restlichen zehn Prozent bestehen aus frischem Quellwasser, das die Schweine zu trinken bekommen.

Alles ziemlich viel Aufwand finden wir. „Ja“, bestätigt Benjamin. „Aber irgendjemand muss anfangen“. Damit meint er die Vision der Familie, Lebensmittel wieder wertvoll zu machen. Die Menschen näher zu dem zu bringen, was da vor ihnen auf dem Teller liegt. Näher zur Natur. „Dass man wieder weiß: Was ist das für ein Tier. Wie hat es gelebt und wo. Was hat es gefressen.“ Dinge, die die Krals alle beantworten können.

Zeit, die man schmecken kann

Keine Ressource wird auf dem Unterkranzerhof so geschätzt wie die Zeit. Mindestens 14 Monate hängt der berühmte Speck im Keller, bevor er verkauft wird. Dabei beginnt die Reise schon einige Jahre zuvor.

Wirft eine Sau vom Unterkranzerhof, bleiben die Ferkel sechs bis sieben Monate bei ihrer Mutter. „Die Jungen sollen so lange wie möglich Milch trinken. Das stärkt auch die soziale Bindung“, berichtet Benjamin. Auch soll eine Sau nicht öfter als einmal im Jahr Ferkel zur Welt bringen. „Das ist ein großer Energieaufwand für das Tier“. Mindestens 14 Monate bis zu zwei Jahren leben die Schweine dann auf dem Hof, bis sie geschlachtet werden. Die Krals wollen die Schweine nicht schnell „fett“ füttern. Die langsame Zunahme würde sich auch wieder in der Qualität des Specks bemerkbar machen. Erst ab 100 Kilo setzt ein Schwein überhaupt Fett an. Mindestens 180 Kilo muss es haben, dass ein Tier hier geschlachtet wird. In regulären Mastbetrieben wird ein Schwein in vier Monaten auf dieses Gewicht gemästet. „Da bleibt keine Zeit Qualität zu erzeugen“.

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Für den Speck aus der Hofmanufaktur Kral ist es wichtig, dass das Schwein zumindest einen Winter erlebt hat. „Jedes Schwein feiert einmal Geburtstag auf unserem Hof.“ Durch die Kälte verbrennen die Tiere Eigenfett, der dann im Frühjahr durch neues Fett ergänzt wird. Das Ergebnis ist unfassbar: zartschmelzend und ein wunderbarer Geschmacksträger für die salzigen Aromen des Specks. Benjamins Traum: Die Schweine ganze fünf Jahre lang bei sich leben zu lassen. „Aber dann müsste ich 300 Euro für das Kilo nehmen“. Gerade verlangt er 52 Euro für den 14 Monate gereiften Speck. Handelsüblich wären um die 15 Euro. In der Branche, insbesondere in der Region, gäbe es viele, die mit diesen Preisen nichts anfangen können, berichtet Benjamin. Die Bauern hätten wenig Verständnis für ihre Arbeitsweise. Dazu gehört auch der Umgang mit dem Schlachten. Die Schweine lernen schon das ganze Leben hindurch über eine eigens errichtete Holzrampe hinauf und hinab zu steigen, um aus den Stallungen ins Freigelände zu kommen.  „Deshalb gehen die Tiere am Schlachttag ohne Problem auf den Transportanhänger.“ Wenn ein Schwein bei dem nahegelegenen Schlachthof nicht aus dem Transporter will, dann kommt es eben wieder mit nach Hause. „Es geht darum, die Tiere so wenig Stress wie möglich auszusetzen. Und zu dem Zeitpunkt der Schlachtung habe ich schon so viel Zeit in die Tiere gesteckt, da muss es dann nicht an dem einen Tag plötzlich schnell gehen“. Und wie ist es mit der emotionalen Bindung zu den Tieren, wollen wir von Benjamin wissen?

„Ich habe eineinhalb bis zwei Jahre lang alles gegeben, um dem Tier ein gutes Leben zu ermöglichen. Ich kann dann damit leben. Es ist nicht nur die Liebe zum Tier, sondern auch zum Speck. Und wir müssen davon leben“, meint der Jungbauer. Um unabhängig zu bleiben, vertreiben die Krals ihre Produkte nur direkt. Das heißt, Mario und Petra Kral, sowie Benjamins Freundin Juliane stehen jede Woche auf regionalen, aber auch auf Märkten im Süddeutschen Raum in Kempten oder in München. Um rechtzeitig auf den Märkten zu sein, müssen Mario, Petra und Juliane oft schon kurz nach Mitternacht aufstehen. Tochter Tanjara Maria übernimmt das Büro, die Kundenbetreuung, sowie den Versand und kümmert sich außerdem um die Kinder auf dem Unterkranzerhof, wenn die restliche Familie unterwegs ist. Deshalb dauert es manchmal länger, bis eine Bestellung bearbeitet wird, warnt der Speckbauer. „Da wir alles selbst machen, braucht es einfach seine Zeit. Wer das nicht versteht, ist bei uns falsch“. Es verstehen aber die allermeisten. Die Nachfrage ist hoch. Gerade in München stehen die Leute auch eine halbe Stunde an, um bei den Krals einkaufen zu können, heißt es. Dabei seien es um die 75 Prozent Stammkunden, sagt Benjamin. Verantwortlich dafür ist neben der Qualität des Fleisches auch die Authentizität der Hersteller. „Hinter jedem unserer Produkte steckt eine Geschichte“. Und es braucht schließlich eines, diese zu erzählen: Zeit, und Menschen die bereit waren sie zu investieren.

Neuer Luxus

„Wenn ich all meine Stunden zusammenzählen würde, wäre es klüger, acht Stunden täglich in irgendeinem Büro in Bozen zu verbringen“, sagt Benjamin. Nach der Arbeit und am Wochenende hätte er dann den Kopf frei. Müsste nicht so viel Verantwortung tragen. „Aber ich würde nicht tauschen wollen.“ Er und seine Familie tun, was sie tun, aus Überzeugung und mit viel Liebe zum Detail. „Der Speck aus dem Supermarkt hat für mich wenig mit Speck zu tun”, sagt Benjamin. Das Fleisch in der Hofmanufaktur Kral kommt ohne Pökelsalz aus. Dafür wird es aber je nach Größe mit einer akkuraten Menge Bergsalz und Gewürzen eingerieben. Im Reifekeller hängt es bei zehn Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent. Das Fleisch reift nach einem alten Naturgesetz, in Abhängigkeit der im Keller währende Atmosphäre aus der richtigen Luft, vermengt mit Feuchtigkeit.

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Die Krals können von dem was sie tun leben. „Es ist viel Arbeit, aber möglich“, sagt Benjamin. Vater Mario ergänzt: „Ich bin stolz darauf fünf Familienmitgliedern Vollbeschäftigung zu geben und das als Bergbauer auf 1540 Metern.“ Deshalb verstehe er viele Kollegen aus der Branche nicht, die sagen, man könne es nicht anders machen. Man müsse eben weg von den konventionellen Methoden, meint Benjamin. „Wir wollen ein ehrliches, natürliches Produkt herstellen.“ Und das kostet. Deshalb müssten die Menschen aber auch ihren Fleischkonsum umdenken „Für viele Menschen gilt das teure Auto oder die Markenuhr. Sprich, sie geben relativ viel Geld aus. Aber wenn es um wertvolle Lebensmittel geht, haben sie wiederum andere Vorstellungen: Sie kaufen ihr Essen beim Discounter“. Die Krals machen dagegen viele ihrer Lebensmittel selbst. „Das ist für mich ein Privileg und die Definition von Luxus“.

Und der Erfolg des Specks der Hofmanufaktur Kral? Das wäre Glück und Können zugleich, meint Benjamin. „Wir erfinden das Rad ja nicht neu, sondern tun genau das, was unsere Vorfahren bereits vor 100 Jahren getan haben.“ Ihnen ginge es darum, den Menschen zu zeigen, wie ein richtiger Speck schmeckt. Und das tut er dann auch. Vor uns ein Brett mit Türmchen fein geschnittenen Streifen Specks von der Schulter, vom Schinken, vom Bauch und vom Karree. Ehrfürchtig kauen wir das Fett des Bauches. Der Geschmack ist erst kernig, dann schmelzend, dann buttrig bis er schließlich cremig an unserem Gaumen verschmilzt. Ein bisschen fühlen wir uns geadelt, steckt hinter dem Genuss dieser edlen Delikatesse viel mehr als nur höchste Qualität. Benjamin Kral und seiner Familie geht es bei ihrer Aufgabe um die gesamte Einstellung zum Leben, um Ethik, Respekt, Glück und Erfüllung. Nicht nur für sich selbst. Das soll für alles Leben gelten. Vor uns steht Benjamin und grinst voller Stolz.

“IN DEMUT VOR DER SCHÖPFUNG
Wir verneigen uns hier im Bewusstsein, dass nichts selbstverständlich ist. Es tut gut, täglich darüber nachzudenken, was Natur ist, was sie uns zu verstehen gibt, was wir mit ihr tun können und müssen.
Die Natur nimmt uns den Stolz, denn sie ist immer stärker, als der Mensch. Wer das weiß und danach lebt, bekommt viel von ihr zurück.
Es ist uns ein Anliegen, unsere Besucher und Gäste, in diesem Geiste bei uns willkommen zu heißen.”

– Familie Kral Hofmanufaktur Kral am Unterkranzerhof

Erfahren Sie mehr über die aktuellen Termine für Märkte, auf denen der Speck verkauft wird. Alternativ können Sie direkt bei der Hofmanufaktur Kral bestellen. Außerdem bietet die Hofmanufaktur Kral ihren Gästen Führungen an. Bitte vorher anmelden!

Lea Biermann

Redaktion

Seit vielen Jahren schreibt Lea für Redaktionen & Unternehmen.
Bei Glücksmomente Charmingplaces erzählt Lea am liebsten über Menschen und ihre Leidenschaft, sowie Bücher oder Filme, die direkt ins Herz gehen.

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