Einkaufstipp Allgäu: Jamei Laibspeis’ Käse

Eigentlich wollte Thomas Breckle nie ein Ladengeschäft im Allgäu eröffnen, sagt er, und nickt Richtung Schaufenster auf der anderen Seite des Kemptner Marktplatzes. Jamei Laibspeis‘ steht auf der Scheibe. Dahinter große Leere, denn nur am Mittwoch, Freitag und Samstag ist offen. Dann stehen die Menschen Schlange. Anders als bei der Eröffnung. „Nach drei Stunden habe ich gesagt: Wenn der Tag vorbei ist mach ich wieder zu. Etwas hier mit den Einheimischen zu machen und denen den Geschmack nahe zu bringen ist um vieles schwerer. Aber ich wollte kein Geschäft mit den Touristen machen, sondern mit den Einheimischen. Und das ist im Allgäu wirklich verdammt schwer.“

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Das Allgäu ist die Heimat von Thomas Breckle. Vor seiner Käser-Karriere war Thomas Skilangläufer, der auf seinen Trainingstouren durch die Alpen guten Käse finden wollte. Ohne Erfolg. Also beschloss er selbst rauszufinden, was einen guten Käse gut macht. „Im Allgäu ist jeder Käs’sommelier“ lacht Thomas. „Das ist wie mit den Käs‘spatzen. Jeder hat das beste Rezept – und jeder wo‘s anders macht ist falsch“, ergänzt Martin Rösle, mit dem Thomas Jamei Laibspeis‘ seit zehn Jahren gemeinsam führt. „Und viele lassen kein gutes Haar an uns. Weil wir natürlich die Käse-Szene in Frage stellen wollen. Aber das muss man ganz dringend.“Jamei Laibspeis‘ hat das bereits getan.

Obwohl das Unternehmen einen durch und durch regionalen Bezug hat, beginnt die Erfolgsgeschichte vor über 25 Jahren in Hamburg. Thomas ist dorthin eingeladen. Als Gastgeschenk bringt er zwei Käselaibe mit und findet vor Ort heraus: Alles Veganer. Kurzerhand stellt sich der Allgäuer in der Hansestadt auf den Markt und verkauft den Käse. Mittlerweile ist Jamei Laibspeis‘ ein Team von zehn Leuten und alles andere als ein Geheimtipp. „Wir sind nicht arrogant, aber wir wissen, was wir können und wir sind bei Hartkäse gerade in Deutschland schon das Maß der Dinge.“

Das Können der Käser

 „Ein Schweizer hat mal zu mir gesagt, wenn du jemals was G’scheits machen willst, brauchst du ein Naturgewölbekeller.“ So einen hat Thomas gefunden. In dem fast 200 Jahre alten Gewölbe reift der Käse bei 99 Prozent Luftfeuchtigkeit und zehn Grad. Perfekt sagen die Käser von Jamei Laibspeis‘. Geht nicht, sagt die Szene. „Und in diesem Glauben lassen wir sie gerne“, lacht Martin.

Anders als Thomas hat er das Handwerk des Käsers gelernt. Allerdings sei für ihn das richtige Lernen erst nach der Lehre los gegangen. „Die ist schon nach dem Motto: Nur so und nicht anders funktionierts.“ Das sei wiederum der Vorteil von Quereinsteigern. „Der das nicht gelernt hat, nimmt links und rechts alles mit – und das macht dann auch die spannenden Käse“, glaubt Thomas.

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„Viele sagen, wir kaufen den Käse halt irgendwo, lassen den liegen und verkaufen ihn sau teuer. Aber das funktioniert nicht mit jedem Käse“ meint Martin und spielt auf eine andere Besonderheit an, für die das Unternehmen bekannt geworden ist. Den ganzen Sommer sind Thomas und Martin mit ihren Mountainbikes in den Bergen unterwegs und fahren von Alm zu Alm. „Zu Fuß bist du zu langsam und mit dem Auto kommst nicht rauf. Da bleibt nur das Rad.“  Belohnt werden die Jungs von Jamei mit dem besten Käse. „Die Grundware muss stimmen.“ Zu den Kriterien gehören zum Beispiel, daß die Milchkühe keine Silage und kein Kraftfutter fressen und im besten Fall noch ihre Hörner tragen. „Und das gibt’s halt immer seltener.“

Neben der Qualität des Einkaufs und der besonderen Lagerung bekommen die Käse vor allem eins: Zeit. „Endlos viel Zeit – die keiner mehr hat. Den geben wir dem Käs‘ und die nehmen wir uns auch.“ Die Käse im Keller von Jamei Laibspeis‘ lagern immer über ein Jahr – häufig länger. Die Komponente, die für den Wiedererkennungswert der Käse sorgt.

„Normalerweise schmeckt Käse, der 24 Monate reift hart, trocken und salzig. Bei uns zergeht der mit 24 Monaten auf der Zunge wie warme Schokolade und dazwischen spürst du die Kristalle. Das behaupte ich, kriegt so in Europa keiner hin – daß ein zweijähriger Käse auf der Zunge schmilzt.“ Dabei sei es einfach. „Bestes Material, bestes Lager, endlos Zeit – mehr machen wir nicht. Eigentlich kein Hexenwerk“ sagt Martin. „Aber gerade das Einfache ist oft das Schwierige.“ Und Thomas ergänzt: „Wir machen, was wir für richtig halten. Und ich glaube, dass wir sehr viel richtig machen.“ Anscheinend. Denn übermorgen steht wieder eine Schlange vor dem Ladengeschäft auf dem Marktplatz in Kempten.

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Lea Biermann

Redaktion

Seit vielen Jahren schreibt Lea für Redaktionen & Unternehmen.
Bei Glücksmomente Charmingplaces erzählt Lea am liebsten über Menschen und ihre Leidenschaft, sowie Bücher oder Filme, die direkt ins Herz gehen.

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