Amalfiküste

Die echte Pizza Napoletana

mit Keine Kommentare von Monika Kellermann Neapel

Wer Pizza sagt, muss eigentlich auch Margherita sagen. Zumindest ist die beliebte Version eine Instanz ihrer Gattung. Dabei gibt es die echte Pizza Margherita noch gar nicht so lange, wie man bei ihrer Bekannt- und Beliebtheit meinen würde. Erst 1889 soll die Pizza-Berühmtheit erfunden worden sein. Der Sage nach, trug es sich zu, dass das italienische Königspaar Umberto und Margherita Neapel besuchte, als Margherita plötzlich Hunger überkam. Ein Bäcker eilte sogleich mit Fladenbrot zu Hofe, belegt mit den Farben der italienischen Flagge: Rote Tomatensauce, weißer Mozzarella und grüner Basilikum.

Wirklich bewiesen hat sich diese Geschichte nie. Jedoch raubt es Neapel nicht den Titel als Geburtsstadt der echten Pizza. Schließlich wurde das würzig belegte Fladenbrot hier schon Jahrhunderte zuvor verzehrt. Jedoch galt sie stets als Speise der Armen statt der Adligen. Mit einem guten Pizza Rezept kann man heute indes reich werden. Zumindest Magen und Herz. Deshalb teilen wir heute auch ein “echtes” Rezept mit Ihnen.

Luciano Sorbillo ist die dritte Generation einer Pizza-Dynastie in Neapel, aus der bislang 21 Pizzaioli hervorgegangen sind. Der berühmte Pizzaiolo, der mit dem Titel Eccellenza Campana in Italiana e nel mondo ausgezeichnet ist, verriet in der Pizzeria Mozzamo in München den anwesenden Journalisten und Bloggern das Geheimnis einer echten Pizza Napolitana und das nachfolgende Rezept der weltweit beliebten Pizza Margherita.

Für 6 Pizzen

Zutaten für die echte Pizza

Für den Teig:

1 kg Mehl der Molino Pizzuti tipo 0
30 g Salz
5 g frische Hefe
650 ml lauwarmes Wasser

Für den Belag:

600 g Mozzarelle di bufala di Campana DOP
2 Dosen San Marzano Tomaten DOP (je 400 g)
Salz
12 EL Olivenöl extra vergine aus Kampanien
3 bis 4 Stängel Basilikum
etwas frisch geriebenen Parmigiano Reggiano

Rezept

Das Mehl auf ein Backbrett häufen, mit Salz bestreuen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe mit etwas vom lauwarmen Wasser verquirlen. In die Mulde gießen und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen. Zuerst mit den Fingern das Mehl mit dem Wasser vermischen, anschließend mit warmen Handballen so lange kneten bis der Teig elastisch und leicht glänzend ist. In eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen.
Anschließend den Teig herausnehmen, in sechs Stücke teilen, zu Kugeln formen und erneut ca. 2 Stunden mit einem Tuch bedeckt aufgehen lassen.
Den Backofen auf höchste Stufe vorheizen. Ideal ist es, wenn der Herd einen Pizzastein hat.
Eine Arbeitsplatte, am besten aus Marmor, mit Grieß bestreuen und die Kugeln mit den bemehlten Fingern zu einer Pizza formen, dabei darauf achten, dass der Rand dicker ist.
Die Mozzarellakugeln in dickere Scheiben schneiden, auf einem Sieb die heraustretende Milch abtropfen lassen. Die Tomaten in eine Schüssel geben, mit den Händen zerquetschen und salzen.
Die vorbereitete Pizza mit einem Esslöffel Olivenöl bestreichen, etwas von den Marzano-Tomaten darauf verteilen und die Mozzarella in Stücke gezupft darüber streuen.
Den Ofen auf Unterhitze schalten. Die belegte Pizza mit Hilfe einer Pizzapalette auf den Pizzastein oder das Backblech legen. In etwa 5 bis 7 Minuten backen bis der Rand goldbraun ist. Herausnehmen, den Rand mit einem Esslöffel Olivenöl bestreichen, mit einigen Basilikumblätter belegen und mit Parmigiano Reggiano bestreuen.
Sofort mit einer Schere in Stücke schneiden und genießen. Die restlichen Pizzen immer erst kurz bevor sie in den Ofen kommen, belegen.

Tipps

Wichtig für das gute Gelingen ist das Mehl Type 0, da es wesentlich leichter verdaulich ist und die Pizza fluffig macht.

Wenn möglich unbedingt San Marzano Tomaten verwenden, der Geschmack ist unvergleichlich.

Wenn man Büffelmozzarella verwendet, vorher mindestens 30 Minuten aufgeschnitten abtropfen zu lassen. Trockener, und für Pizzen besser geeignet, ist die Mozzarella Fior di Latte di Agerola, die aus Kuhmilch gemacht wird und ebenfalls aus Kampanien kommt.

Monika Kellermann

Wein & Genuss - Autorin

Monika Kellermann schreibt nicht nur seit vielen Jahren in Artikeln und Büchern über Wein und Genuss. Die Autorin ist auch Expertin für italienischen Lebensstil und kennt die Region rund um den Gardasee besonders gut, da sie dort neben München ihre zweite Heimat gefunden hat.