Winter im Salzmantel
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Alle Bilder in unserem Rezept für Winter-Wurzelgemüse im Salzmantel: © Angelika Schwaff
Salz ist so alltäglich geworden, dass man es gern übersieht. Dabei ist es selten Beiwerk. Wir reden vom Salz in der Suppe, vom Salz des Lebens. Salz war einst fast unbezahlbar, heute ist es Grundlage: Fehlt es, bleibt alles blass, egal wie gut die Idee war.
Ganze Regionen wie das Salzburger Land oder das Salzkammergut haben sich darüber definiert. Salzburg trägt das Salz nicht zufällig im Namen. Reichtum, Macht und Bedeutung dieser Stadt wuchsen aus dem, was über Jahrhunderte aus dem Berg geholt wurde. “Weißes Gold“, das nicht auffallen wollte, aber alles bestimmte. Vielleicht erklärt das, warum Salz bis heute so viele Bilder, Redewendungen und Bedeutungen trägt.
In der Küche zeigt sich die Kraft von Salz ganz konkret. Salz würzt nicht nur, es ordnet. Und manchmal übernimmt es eine Rolle, die man ihm kaum zutraut. In Verbindung mit Eiweiß wird daraus ein fester, undurchdringlicher Mantel. Was darin im Ofen verschwindet, ist von der Außenwelt abgeschirmt. Keine direkte Hitze, keine Verdunstung, kein Austrocknen. Genial!
Gerade Wurzelgemüse profitiert davon. Gelbe Bete, Pastinaken, Petersilienwurzel oder rote Bete garen langsam im eigenen Saft. Der Geschmack wird nicht verteilt, sondern verdichtet.
Beim Aufbrechen der Kruste zeigt sich dann, was Salz leisten kann, wenn es im Hintergrund bleibt. Es drängt sich nicht auf. Aber es sorgt dafür, dass alles Gewicht bekommt.
Rezept “Winter-Wurzelgemüse im Salzmantel mit Joghurt-Kräuter-Dip”
Für 2 Personen / einfach / Zubereitungszeit ca. 70 Minuten
Zutaten für Winter-Wurzelgemüse im Salzmantel mit Joghurt-Kräuter-Dip
2 gelbe Beete
2 Pastinaken
2 Petersilienwurzeln
1 rote Bete
1 kg grobes Salz
4 Eiweiß
350 g griechischer Joghurt
1/2 Bund Schnittlauch
2 EL Brunnenkresse
1/2 TL Zwiebelpulver
1 TL Mayonnaise
1 TL Olivenöl
Salz
Zubereitung des Gerichts
Schritt 1: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Das Wurzelgemüse gründlich waschen, trocken tupfen und ungeschält lassen.
Schritt 2: Das Gemüse gründlich mit Hilfe einer Gemüsebürste säubern und abtrocknen.
Schritt 3: Die Eiweiße leicht aufschlagen und mit dem groben Salz vermengen, bis eine feuchte, gut formbare Masse entsteht. Eine dünne Schicht Salz auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, das Gemüse darauflegen und vollständig mit der restlichen Salzmasse bedecken, sodass alles dicht umschlossen ist. Im Ofen je nach Größe des Gemüses etwa 50 bis 60 Minuten garen, bis die Salzkruste fest ist.
Schritt 4: Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann die Kruste vorsichtig aufbrechen, das Gemüse herauslösen und grob zerteilen.
Schritt 5: In der Zwischenzeit für den Dip den Joghurt glatt rühren. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und sehr fein schneiden, Brunnenkresse hacken und beides unter den Joghurt mischen. Zwiebelpulver, Mayonnaise und Olivenöl einrühren und mit Salz abschmecken.
Schritt 6: Die Salzkruste vorsichtig aufbrechen, das Gemüse herauslösen und grob zerteilen.
Schritt 7: Das warme Winter-Wurzelgemüse im Salzmantel mit dem Joghurtdip servieren.
Angelika Schwaff
Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin
Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.
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