Ein wahrer Klassiker: Vitello Tonnato

Zutaten für Vitello Tonnato

Für das Fleisch:
1 kg Kalbfleisch (Schulter)
2 Karotten
1 Zwiebel
1 kleine Lauchstange
2 Lorbeerblätter
1 Stange Sellerie
4 Pimentkörner
300 ml Weißwein
2 Teelöffel Salz

Für die Soße:
1 Dose Thunfisch im eigenen Saft
5 Sardellenfilets
2 Eigelb
1 Teelöffel Senf
200 ml Olivenöl
1 Esslöffel Weißweinessig
1 Esslöffel Kapernsaft
Saft einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer

Sowie zum Anrichten:
Kapern und Kapernäpfel

Zubereiten von Vitello Tonnato

Schritt 1: Zwei Tage vor dem eigentlichen Festmahl das Fleisch salzen und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Schritt 2: Am Tag vor dem Essen wird das Fleisch und die Soße zubereitet. Dazu das Fleisch in einen Topf legen, gerade so mit Wasser bedecken und auf dem Herd anstellen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Schritt 3: In der Zwischenzeit die Zwiebeln pellen und halbieren, die Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch und Sellerie säubern und ebenfalls grob schneiden. Mit den Gewürzen zusammen in den Topf zum Fleisch geben und 30 Minuten lang auf kleiner Flamme sieden, bis das Gemüse weich geworden ist. Anschließend den Weißwein dazugeben und alles für eine Stunde auf kleiner Flamme leise simmern lassen.

Schritt 4: Die Sardellenfilets hacken, den Thunfisch abtropfen lassen.

Schritt 5: Die Eier trennen, wir benötigen nur das Eigelb. Das Eiweiß kann bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden und kann für andere Zwecke genutzt werden. Die Eigelbe mit dem Essig mit einem Pürierstab mixen, dann den Senf dazugeben und weiter mixen. Nun zunächst tröpfchenweise etwas Olivenöl dazugeben, bis eine Mayonnaise entsteht und die Masse andickt. Jetzt auch den Rest des Olivenöls dazugeben und kräftig weiter mixen.

Schritt 6: Die Masse in einen größeren Mixer geben, Thunfisch und Sardellenfilets dazugeben und alles fein pürieren. Einen Esslöffel Kochsud, das Kapernwasser und den Saft der halben Zitrone dazugeben und pürieren, bis sich eine sämige Soße ergibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 7: Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 75°C erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im Sud abkühlen lassen, bis man es mit den Händen anfassen kann.

Schritt 8: Das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, in eine verschließbare Dose geben und mit der Soße übergießen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit Soße und Fleisch gut durchziehen können.

Schritt 9: Am nächsten Tag alles einige Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Schritt 10: Das Vitello Tonnato auf einer Platte mit Kapern und Kapernäpfeln anrichten.