Alm, Apfel und Aromen: Spargeltartar mit Erbsen-Mascarpone-Soße und Tiroler Speck
Alle Bilder in unserem Rezept für Spargeltartar: © Angelika Schwaff
Ich war nie ein Fan von ollen Urlaubspostkarten mit Kühen vor Bergpanorama. Zu sehr Klischee, zu wenig das, was ich wirklich mit Südtirol verbinde: richtig geniales Essen, schöne Hütten, moderne und sehr herzliche Gastfreundschaft! Und dabei immer diese stille Klarheit in den Aromen, die bleibt.
Dieses Spargeltartar-Rezept ist mein Versuch, genau das auf den Teller zu bringen. Ohne Almhütte, aber mit vielem, was die Region kulinarisch besonders macht. Grüner und weißer Spargel treffen in diesem Gericht auf Apfelwürfel, die statt süßlich wässrig endlich wieder nach Apfel schmecken.
Dazu eine Crème aus Erbsen, Mascarpone und Zitronenschale. Frisch, aber cremig, fast so schön wie der Sommeranfang in den Bergen. Und dann natürlich Speck. Tiroler Speck, angebraten, bis er duftet wie Holzfeuer nach dem Regen. Wer mag, setzt wie ich noch ein pochiertes Ei obendrauf.
Ich sag’s, wie’s ist: Für mich ist das mehr Südtirol als jedes Panoramafoto auf einer Postkarte.
Rezept "Spargeltartar mit Erbsen-Mascarpone-Soße und Tiroler Speck"
Für 2 Personen / einfach / Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten für Spargeltartar mit Erbsen-Mascarpone-Soße und Tiroler Speck
120 g weißer Spargel
120 g grüner Spargel
1 Apfel
½ TL Zucker
1 Prise Salz
1 EL Zitronensaft
frisch gemahlener Pfeffer
100 g Erbsen (frisch oder TK)
100 g Mascarpone
20 g Parmigiano Reggiano
Abrieb von ½ Bio-Zitrone
1 dicke Scheibe Tiroler Speck
einige Blätter frische Minze
einige Blätter Basilikum
optional 2 frische Eier
Zubereitung unseres Rezeptvorschlags für Spargeltartar
Schritt 1: Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel waschen, bei beiden die Enden abschneiden. Die Spitzen abschneiden und der Länge nach halbieren. Die Stangen in sehr feine Würfel schneiden. Den Apfel schälen und ebenfalls sehr klein würfeln.
Schritt 2: Die Zitrone waschen, trockenreiben und mit einem Zester abreiben. Eine Hälfte auspressen.
Schritt 3: Spargel- und Apfelwürfel in eine Schüssel geben, Salz, Zucker, Zitronensaft und etwas frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen, alles vermischen und beiseitestellen.
Schritt 4: Währenddessen die Erbsen in Salzwasser zwei Minuten blanchieren, dann abgießen. Den Parmesan reiben.
Schritt 5: Die Erbsen mit dem Zitronenabrieb und ein paar Esslöffeln vom Kochwasser fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Belieben etwas Wasser oder Zitronensaft zugeben, bis eine cremige Soße entsteht. Erst dann mit der Mascarpone vermischen bzw. sehr kurz durchmixen – nur so lange, bis sich alles verbindet. Nicht zu viel, sonst bricht die Soße.
Schritt 6: Den Tiroler Speck in feine Stückchen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig anbraten.
Schritt 7: Zum Anrichten die Erbsen-Mascarpone-Soße auf zwei Teller streichen, das Spargeltartar mittig anrichten und den warmen Speck darübergeben. Mit Minze und Basilikum dekorieren. Wer mag, setzt noch ein pochiertes Ei obendrauf.
Schritt 8: Mit einer Scheibe kräftigem Brot servieren.
Angelika Schwaff
Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin
Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.
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