Weißer Spargel ist einer der kulinarischen Highlights der Bodenseeregion und hat von Mitte April bis Juni Saison. Durch die sehr aufwendige Ernte ist er ein eher hochpreisiges Gemüse. Jede Spargelstange wird dabei einzeln freigelegt und gestochen, die Öffnung dann wieder mit Erde bedeckt und geglättet. Dazu kommt der hohe Aufwand für den Anbau, das Waschen und Sortieren. Darum sollte man bei der Zubereitung darauf achten, dass man diese Delikatesse auch richtig kocht, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten kann.
Weißer Spargel muss grundsätzlich sorgfältig geschält werden. Man beginnt dabei circa ein Zentimeter unterhalb des Kopfes und schält zum Ende hin. Bei der stehenden Garmethode sind die empfindlichen Spargelköpfe besser geschützt. Darauf achten, dass der Spargel noch Biss hat und nicht zu lange gekocht wird.
Der Chefkoch des Seerestaurants Riva vom Charmingplace Hotel RIVA hat uns ein sehr schönes Spargelrezept verraten, das einfach nachzukochen ist. Da dieser Rezepttipp so wunderbar in den Frühling passt, jedoch einige Zutaten beim Kochen noch nicht Saison haben (ich schreibe diesen Artikel Ende Februar), musste ich beim Kochen ein bisschen improvisieren. So habe ich ausnahmsweise gefrorenen Spargel verwendet. Beim Holunderblütenöl habe ich getrickst und aus Olivenöl und Hollerbeere selbst ein schmackhaftes Öl gemixt. Hier finden Sie ein Rezept, wie Sie das Öl in der Saison mit frischen Holunderblüten herstellen können.
Ich freue mich jetzt schon darauf, den Rezepttipp nochmals zur Spargelsaison zu kochen, doch es war bereits jetzt sehr delikat!
Zubereitung: 1 Stunde | Marienierzeit: 4 Stunden | Für 4 Personen
Zutaten
16 Stangen weißer Spargel (am besten regional)
12 Garnelen
2 Zitronen
150 g Butter
1 Scheibe weißes Toastbrot
2 Schalotten
150 g Holunderblütenöl
150 g Olivenöl
50 g weißer Essig
4 Freiland Hühnereier
Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Zubereitung Rezepttipp
- Den weißen Spargel schälen und die Schalen aufbewahren. Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, dann die Spargelschalen zusammen mit einer Prise Zucker, Saft von einer halben Zitrone, 50 g Butter und die Toastbrotscheibe hinzufügen. Dann 30 min ziehen lassen auf mittlerer Hitze. Spargelfond nicht länger ziehen lassen, da er sonst seine Frische verliert und eventuell bitter werden könnte.
- Anschließend den Spargelfond durch ein feines Sieb passieren, wieder in einen Topf geben und den Spargelfond zum Kochen bringen, um nun den weißen Stangenspargel zu garen, je nach Umfang des Spargels 10-15 min.
- Den Spargel nun aus dem Spargelfond nehmen und kurz in Eiswasser abschrecken, dann in eine Form geben, in der der Spargel mariniert wird.
- Für die Holunderblütenmarinade folgende Zutaten einfach in einer Schüssel vermengen: 500 g kalter Spargelfond, 150 g Holunderblütenöl, 100 g Olivenöl, Brunoise von 2 Schalotten, Saft von 1 bis 2 Zitronen, Salz und Cayennepfeffer.
- Nun über den weißen Spargel geben und für mindestens 4 Stunden marinieren lassen.
- Für die Eiervinaigrette die Eier 12 min. kochen, dann abschrecken, pellen und Eiweiß vom Eigelb trennen. Zuerst das Eiweiß, dann das Eigelb durch die Kartoffelpresse geben, so dass man kleine Flocken erhält.
- Zum Schluss noch die gepressten Eier mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch und weißem Essig abschmecken.
- Den abgetropften weißen Spargel auf einen Teller legen mit der Eiervinaigrette schön bedecken und die gebratenen Garnelen darauf anrichten.
Anja Fischer
Gründerin und CEO von Glücksmomente Charmingplaces
Anja entdeckte als Reiseveranstalterin über 20 Jahre schöne Orte. Heute teilt sie nicht nur „Charmingplaces“ mit Ihnen sondern auch Insider Adressen, Geheimtipps für spannende Erlebnisse, sie kocht für Sie und erzählt Ihnen von besonderen Begegnungen und Momenten.
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