Alle Bilder in unserem Rezept für Magret de Canard: © Angelika Schwaff
Sie machen keine Entenbrust, weil Sie Angst haben, sie könnte zäh werden? Die Franzosen wissen Abhilfe: Magret de Canard. Der Klassiker der südwestfranzösischen Küche setzt auf eine einfache, aber geniale Technik, die garantiert gelingt.
Statt die Haut in heißem Fett zu rösten, wird die Brust kalt in die Pfanne gelegt. Langsam schmilzt das Fett aus, während die Haut knusprig wird und das Fleisch zart bleibt. Perfekt als Weihnachtsessen.
Magret – französisch für „Brüstchen“ – stammt ursprünglich aus der Entenleberproduktion. Erst in den 1960er Jahren machte der Koch André Daguin sie zum Star der französischen Küche. Heute gehört sie in Frankreich zum kulinarischen Standard, besonders bei festlichen Anlässen.
Unser Gericht ist ideal für alle, die es in der Zubereitung einfach, aber im Geschmack raffiniert lieben. So wie die Franzosen auch!
Rezept Magret de Canard
Für zwei Personen / einfach / Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zutaten für Magret de Canard
2 Entenbrustfilets
Für den Kartoffelbrei:
200 g mehligkochende Kartoffeln
50 g Butter
100 g geschlagene Sahne
1 EL Crème fraîche
Salz
Für die Karotten:
400 g Karotten
ein halbes Bund Petersilie
2 EL Butter
1 TL Zucker
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Schritt 1: Die Kartoffeln und Karotten schälen. Die Kartoffeln in Stücke, die Karotten in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
Schritt 2: Zeitgleich für die Karotten in einem Topf 1 EL Butter und 1 TL Zucker schmelzen. Die Karotten dazugeben, umrühren und 100 ml Wasser dazugeben. Den Deckel auflegen und die Karotten bei niedriger Hitze 10-15 Minuten dünsten.
Schritt 3: Währenddessen die Haut der Entenbrustfilets ( mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Grobes Meersalz und schwarzen Pfeffer in die Einschnitte der Haut einreiben. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und die Hitze auf mittlere Stufe stellen. Sobald die Haut zu brutzeln beginnt, die Entenbrust 8 Minuten braten. Das ausgetretene Fett aus der Pfanne entfernen, das Fleisch wenden und weitere 4 Minuten braten. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
Schritt 4: In der Zwischenzeit den Deckel bei den Karotten abnehmen und unter Rühren etwas einkochen lassen. Die restliche Butter hinzufügen und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 5: Die Kartoffeln nach 20 Minuten abgießen und gut abdampfen lassen. Anschließend stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Nach und nach geschlagene Sahne, Butter und Crème fraîche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Für eine besonders feine Konsistenz den Kartoffelbrei durch ein Sieb streichen.
Schritt 6: Die Entenbrustfilets schräg in gewünschte Scheiben schneiden. Die Karotten mit Petersilie garnieren. Alles zusammen mit dem Kartoffelbrei anrichten und servieren.
Angelika Schwaff
Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin
Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.
Mehr über Angelika erfahren
