Die neue Leichtigkeit: Jakobsmuscheln auf Sellerie-Crème mit Apfel-Jalapeño-Salsa
Lassen Sie sich von unserem außergewöhnlichen Rezept für Jakobsmuscheln inspirieren und erleben Sie, dass weniger eben oft sehr viel mehr ist
Manchmal habe ich das Gefühl, dass wir in der Küche zu viel wollen. Zu viele Aromen, zu schwere Saucen, zu viel Chichi. Dabei liegt der wahre Luxus in der Reduktion. In einem Gericht, das den Körper nährt, ohne ihn zu beschweren.
Dieses Rezept ist genau aus diesem Wunsch nach Klarheit entstanden: Jakobsmuscheln auf einer seidigen Sellerie-Crème, gekrönt von einer spritzigen Apfel-Jalapeño-Salsa. Einfach, aber doch mal was anderes.
Die Basis bildet Knollensellerie, der in Milch und Sahne butterweich geköchelt und anschließend durch ein feines Sieb gestrichen wird, bis eine fast schon schwebende Konsistenz entsteht. Als Kontrast arbeitet die Salsa aus feinen Würfeln vom säuerlichen Granny-Smith-Apfel und Limette, deren dezente Schärfe die Erdigkeit des Selleries wunderbar bricht.
Der Moment der Wahrheit findet jedoch in der Pfanne statt. Die Jakobsmuscheln brauchen Hitze und Vertrauen: Exakt 90 Sekunden von der einen Seite sorgen für eine goldbraune Karamellisierung, während der Kern glasig und zart bleibt. Ein kurzes Schwenken in Butter, ein wenig weißer Pfeffer, mehr braucht es nicht für diesen Minimalismus auf dem Löffel, der beweist, dass weniger eben doch oft sehr viel mehr ist.
Rezept "Jakobsmuscheln auf Sellerie-Crème mit Apfel-Jalapeño-Salsa"
Für 2 Personen / einfach / Zubereitungszeit ca. 40 Minuten
Zutaten für das Rezept Jakobsmuscheln auf Sellerie-Crème mit Apfel-Jalapeño-Salsa
6–8 große Jakobsmuscheln (Sashimi-Qualität)
1/2 Knollensellerie (ca. 400 g)
150 ml Sahne
200 ml Milch
1 EL Butter
Salz & weißer Pfeffer
Für die Salsa:
1/2 fester, säuerlicher Apfel (z.B. Granny Smith)
2 frische Jalapeños
1 Limette (Saft)
1 EL Olivenöl
1 TL Honig
Micro Greens (z.B. Shiso) oder frische Kräuter (z.B. Dill oder Koriander)
Zubereitung des Gerichts
Schritt 1: Den Sellerie schälen und in sehr kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. In einem Topf mit Sahne und Milch bei mittlerer Hitze ca. 15 bis 20 Minuten weich köcheln lassen.
Schritt 2: Für die Salsa den Apfel entkernen und in extrem feine Würfel (Brunoise, ca. 2 mm) schneiden. Die Jalapeños ebenfalls sehr fein würfeln, wobei für eine mildere Variante die Kerne entfernt werden. Beides mit Limettensaft, Olivenöl und Honig vermengen und bis zum Servieren ziehen lassen.
Schritt 3: Sobald der Sellerie butterweich ist, die Flüssigkeit abgießen, dabei jedoch unbedingt auffangen. Den Sellerie zusammen mit der Butter sehr fein pürieren und das Püree anschließend durch ein feines Haarsieb streichen. Nur so viel Kochflüssigkeit hinzufügen, bis eine vollkommen glatte, seidige Konsistenz entsteht. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und warm halten.
Schritt 4: Die Jakobsmuscheln gründlich trocken tupfen, da Restfeuchtigkeit eine perfekte Kruste verhindert. Eine Pfanne mit neutralem Öl sehr stark erhitzen, bis das Öl fast raucht. Die leicht gesalzenen Muscheln in die Pfanne geben und für exakt 90 Sekunden scharf anbraten, ohne sie dabei zu bewegen, um eine gleichmäßige Karamellisierung zu gewährleisten. Die Muscheln wenden, ein kleines Stück Butter für das Aroma hinzufügen und auf der Rückseite lediglich weitere 30–60 Sekunden garen, damit der Kern glasig bleibt.
Schritt 5: Zum Anrichten einen Spiegel des Selleriepürees auf den Tellern streichen. Die Muscheln und deren würzige Soße darauf platzieren und die Apfel-Jalapeño-Salsa daneben geben.
Schritt 6: Mit frischen Kräutern bestreuen und servieren.
Guten Appetit!
Angelika Schwaff
Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin
Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.
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