So frisch der Fisch: Fischfilet in grüner Jalapeño-Spinat-Kokossoße mit Radieschensalat
Alle Bilder in unserem Rezept für Fischfilet vom Zander in grüner Jalapeño-Spinat-Kokossoße mit Radieschensalat: © Angelika Schwaff
Grün, grün, grün ist alles, was ich mag. Das Grün des Laubs an den Bäumen im Sommer. Das Grün der Bergseen. Und natürlich das der Kräuter im Garten. Oder in diesem Fall das Grün des Spinats, der Jalapeño. Grün sieht nach Leben aus und schmeckt auch so. Frisch, klar, lebendig. In diesem Gericht ist Grün nicht nur Farbe, sondern Richtung.
Die klassische Beurre Blanc (Weißwein, Schalotten und Butter), ist ein bewährter Begleiter zu Fisch. Ich mache sie zur Beurre Vert. Kokosmilch bringt Rundung und einen Hauch Exotik. Jalapeño sorgt für Schärfe. Der Spinat bringt Erdung und das satte Grün. Püriert, passiert, mit kalter Butter montiert. Eine Soße, die sich nicht hinten anstellt, sondern führt.
Dazu ein Stück Zander, auf der Haut gebraten, kurz gewendet, gerade eben gar. Obenauf ein Radieschensalat, alles fein gehackt, mit Koriander, Frühlingszwiebeln, Zitrone, Öl und etwas Pfeffer. Frisch, roh, grün und rot.
Was das Gericht Fischfilet vom Zander in grüner Jalapeño-Spinat-Kokossoße mit Radieschensalat zusammenhält, ist nicht die Technik, sondern das Gefühl. Jedes Element leicht, präzise, im Gleichgewicht. Nichts Überflüssiges, nichts Lautes. Nur ein Teller, der für einen Moment nach herrlich grünem Sommer schmeckt.
Rezept "Fischfilet vom Zander in grüner Jalapeño-Spinat-Kokossoße mit Radieschensalat"
Für 2 Personen / einfach / Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten für das Fischfilet vom Zander mit Soße und Radieschensalat
2 Zanderfilets mit Haut
neutrales Öl
1 kleine Schalotte
1 kleine Jalapeño
100 ml Weißwein
50 ml Fischfond oder Wasser
100 ml Kokosmilch (nicht light)
50 ml Sahne
75 g frischer Babyspinat
80 g kalte Butter
6 Radieschen
2 Frühlingszwiebeln
3 Zweige Koriander
1 EL Zitronensaft
1 EL mildes Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung unseres Rezeptvorschlags "Fischfilet vom Zander"
Schritt 1: Für den Salat Radieschen, Frühlingszwiebeln und Koriander sehr fein hacken. Mit Zitronensaft, Öl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und kurz ziehen lassen.
Schritt 2: Für die Beurre Blanc die Schalotte schälen und fein hacken. Die Jalapeño halbieren, Samen und weiße Membran entfernen und ebenfalls fein hacken. Beides in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen, bis die Schalotte glasig geworden ist. Dann mit Weißwein und Fischfond aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen. Kokosmilch und Sahne zugeben, einmal aufkochen, den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen.
Schritt 3: Alles fein pürieren, durch ein Sieb zurück in den Topf streichen. Bei schwacher Hitze die kalte Butter nach und nach einrühren, bis die Soße schön glatt ist. Mit Salz abschmecken, aber nicht mehr kochen. Warmhalten.
Schritt 4: Die Zanderfilets auf der Hautseite salzen. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ca. 4–5 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Wenn das Fischfleisch oben fast durchgegart aussieht (weiß und fest), den Fisch kurz wenden und 15–30 Sekunden auf der Fleischseite ziehen lassen. Sofort aus der Pfanne nehmen.
Schritt 5: Zum Anrichten zwei Löffel der Soße auf den Teller geben, das Fischfilet vom Zander darauf setzen und den Radieschensalat locker auf den Fisch häufen und servieren.
Angelika Schwaff
Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin
Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.
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