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Bayerische Kiachl oder Auszogne perfekt zubereiten

mit Keine Kommentare von Lea Biermann Bayern

Header-Foto: AlexanderRahm, Knieküchle 2510, CC BY 3.0

Meine Oma hat zwei großartige Eigenschaften - sie kommt aus Bayern und brachte ein großes Repertoire an fettigen und zuckrigen Rezepten mit, darunter eines für Bayerische Kiachl oder Auszogne.

Was mich zugegebenermaßen kulinarisch heute abschrecken würde, fanden wir als Kinder vorzüglich. Denn meine Oma, eine gestandene Hausfrau, verwöhnte uns mit Lieblingsspeisen, wenn sie nur konnte. Und sie konnte eigentlich immer.

Das Bild ist bis heute in meine Netzhaut eingebrannt, wie meine Oma beschürzt in Dampfschwaden am Herd in der grün gekachelten Küche steht und Hendln, Schpagete und Kiachl zubereitet. Gerade letztere habe ich in großartiger Erinnerung.

Das Geheimnis: Sie hat nicht am Fett gespart. Und darauf kommt es an, wenn die Kiachl gelingen sollen.

Wenn es um’s Frittieren geht, ist es nämlich eine fälschliche Annahme, dass viel Fett auch fettiger macht. Denn gibt man das Frittiergut in eine geringe Menge Fett, kühlt dieses dadurch ab und das Fett tritt in das zu Frittierende ein.

Bei einer großen Menge Fett bleibt die Temperatur konstant und der Kiachl-Teig wird außen schön frittiert, während er innen weich und fluffig bleibt.

Die Kiachl-Tradition zieht sich durch ganz Bayern. Vielerorts werden sie aber auch als Auszogne bezeichnet, was mit einem Schritt der Zubereitung zusammenhängt.

Der gegangene Hefeteig wird nämlich von der Mitte heraus gezogen, sodass ein in der Mitte dünner, an den Seiten dickerer Teigfladen entsteht, den man dann in das Fett gibt. Das erfordert ein wenig Übung. Allerdings finde ich, dass es bei mir von Mal zu Mal besser wird.

Eine goldene Kiachl-Regel gibt es noch: Nur Butter- oder Schweineschmalz verwenden!

Rezept Bayerische Kiachl oder Auszogne
Zubereitungszeit 1 Stunde | Für acht große Kiachl

Zutaten für unser Rezept

Für den Hefeansatz

4 El Milch
30 g frische Hefe (ca. halber Würfel)
1 Tl Zucker

Für den Teig

500 g Mehl
250 ml Milch
60 g Butter
30 g Zucker
2 Eier
Salz

Zum Ausbacken

1 kg Butterschmalz

Zubereitung

Für den Hefeansatz die Milch in einem Topf lauwarm erwärmen und den Zucker darin auflösen. Dann Hefe in die Milch bröseln und umrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Die Milch darf nicht zu warm werden, sonst sterben die Hefebakterien. Beiseite stellen.
Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde formen und den Hefeansatz hineingeben. Verrühren und 10 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen die restliche Milch im Topf erwärmen und den Zucker darin auflösen. Eine Prise Salz dazu. Die Milch erneut nur lauwarm werden lassen. Parallel die Butter in einem Topf schmelzen lassen.
Die lauwarme Milch in das Hefe-Mehl geben und verkneten. Eier in den Teig schlagen und weiter verkneten. Nun die etwas abgekühlte Butter hinzugeben und ebenfalls verkneten, bis ein luftiger, glatter Teig entsteht. Wenn der zu sehr klebt, noch etwas Mehl hinzugeben.
Den fertigen Teig zu acht gleich großen Teigkugeln formen und mit einem Geschirrtuch bedeckt an einem warmen Ort für ungefähr 15 bis 20 Minuten gehen lassen, bis die Menge sich verdoppelt hat.
Währenddessen das Butterschmalz in einem Topf mit nicht allzu großem Durchmesser schmelzen (die Auszogne sollen darin schwimmen können).
Wenn die Teigkugeln groß genug sind, einzeln von innen nach außen zu einem Fladen ziehen. Innen darf der Teig sehr dünn werden, während außen ein bis zwei Zentimeter dicker Rand stehen bleibt.
Die Auszogne einzeln in das heiße Fett gleiten lassen (ich habe hierfür einen Pfannenwender verwendet). Wenn in der Mitte kein Schmalz ist, mit einem Löffel etwas darüber geben, dass das Auszogne auf einer Seite hoch geht. Nach ungefähr 20 Sekunden vorsichtig wenden und kurz fertig ausbacken lassen. Aus dem Schmalz heben, kurz abtropfen lassen und mit dem nächsten weitermachen.
Zum Schluss - wer mag - mit Zucker oder Puderzucker bestreuen. Zimt schmeckt sicher auch gut.

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Lea Biermann

Redaktion

Seit vielen Jahren schreibt Lea für Redaktionen & Unternehmen.
Bei Glücksmomente Charmingplaces erzählt Lea am liebsten über Menschen und ihre Leidenschaft, sowie Bücher oder Filme, die direkt ins Herz gehen.