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Furchtlos in der Küche: Kärntner Kasnudeln

Kärntner Kasnudeln - Rezept Kärnten

Ich weiß nicht, wie es Ihnen geht, aber ich gehöre zu den Menschen, die im Urlaub immer sofort in einen Supermarkt gehen und mit großen Augen staunen, was es dort alles tolles zu kaufen gibt.

Denn, Globalisierung hin oder her, es gibt eben Spezialitäten, die es nie über Landesgrenzen schaffen. Bröseltopfen ist so eine Spezialität. Das ist eine Art trockener Quark. Die Flüssigkeit wurde aus ihm herausgeschleudert, und deshalb eignet sich der Quark auch ganz hervorragend zum Füllen von Kasnudeln.

Wie zum Beispiel den Kärntner Kasnudeln, die eine echte Verführung sind.

Wer sie außerhalb von Österreich zubereiten möchte, der wird nach der ersten Überlegung scheitern. Denn Bröselquark gibt es hier einfach nicht zu kaufen. Der deutsche Quark ist viel zu feucht für die Kasnudeln.

Aber schon die berühmte amerikanische Köchin Julia Child wusste Rat. Denn, so sagte sie einst, man dürfe einfach keine Angst in der Küche zeigen.

Das nahm auch ich mir zu Herzen, und entschloss als Kind der 80er und Fan der Serie MacGyver (in dem die Hauptfigur aus allen kniffligen Situationen dank einiger Tricks herauskommt), einfach selbst Bröselquark zu machen. Und es hat funktioniert.

Reisen Sie also entweder ins schöne Kärnten (vielleicht an den Millstätter See) und kaufen dort Bröselquark – oder folgen Sie Schritt 1 in diesem Rezept, dann klappt’s auch mit den Kasnudeln.

Kärntner Kasnudeln / für 4 Personen / anspruchsvoller / 2 Stunden plus eventueller Wartezeit am Vortag

Zutaten für Kärntner Kasnudeln

Nudelteig:
500 g Mehl
1 kleines Ei
½ Teelöffel Salz
250 ml lauwarmes Wasser
3 EL Öl Pflanzenöl

Füllung:
500 g Bröseltopfen oder Quark, am Vortag abgetropft und getrocknet (s. Zubereitung, Schritt 1)
500 g mehligkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Esslöffel Kerbel
Salz

Zubereitung

Schritt 1: Wenn Sie, wie wohl die meisten Menschen außerhalb Österreichs, keinen Zugang zum Produkt „Bröseltopfen“ haben, was ein sehr trockener Quark ist, dann hilft nur eins: krempeln Sie die Ärmel hoch und machen Sie ihn selbst. Das ist deutlich einfacher, als man denkt.

Dazu braucht es nur 500 g Quark, oder auch gern „Bayerischer Topfen“, der noch etwas trockener ist – sowie ein Käsetuch oder ein sauberes Küchenhandtuch. Man gibt den Quark mittig hinein, schnürt das Tuch oben wie ein Bündel zu und hängt es am Vortag über einer Schüssel auf und lässt die Schwerkraft die Arbeit machen.

Kurz vorm Zubettgehen wird schon eine Menge Flüssigkeit in der Schale sein. Nun kann man ihn entweder über Nacht weiter hängen lassen oder wenn es scheint, als kämen keine Tröpfchen mehr, aus dem Tuch auswickeln und in eine Schale geben. Diese stellt man dann ohne sie abzudecken in den Kühlschrank.

Dieser ist – was viele nicht wissen – eine wahre Austrocknungsmaschine. Kurz vor dem Kochen ist der Quark dann trocken genug, um als Bröselquark-Ersatz herzuhalten.

Schritt 2: Aus dem Mehl, dem Ei, Salz, Öl und Wasser einen glatten Teig kneten, ihn in Folie einschlagen und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Schritt 3: Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen. Wer eine Kartoffelpresse besitzt, kann die heißen Kartoffel ungeschält durch sie pressen. Wer stampfen muss, pellt die Kartoffeln vorher komplett.

Schritt 4: Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter goldbraun andünsten.

Schritt 5: Zu den Kartoffeln kommen nun der getrocknete Quark, die Zwiebeln, Salz und Kerbel. Der Teig lässt sich am besten mit sauberen Händen zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Nun formt man aus ihm kleine Bällchen, ein wenig kleiner als ein Tischtennisball. Ich nehme dazu einen Eisportionierer, um immer gleichgroße Kugeln zu haben.

Schritt 6: Jetzt den Teig in vier Teile schneiden, einen Teil zu einem dünnen Rechteck ausrollen, den restlichen Teig wieder einwickeln, damit er nicht austrocknet.

Auf die Hälfte des ausgerollten Teiges legt man, immer mit ca. 6 cm Abstand eines der Bällchen. Die andere Hälfte des Teiges schlägt man über die erste Hälfte, so dass die Bällchen bedeckt sind und noch etwa einen 1 cm Rand um sich haben.

Nun den Teig an die Bällchen andrücken, so dass keine Luft in der Teigtasche bleibt. Mit einem runden Ausstecher (ca. 6 cm) die Nudeln ausstechen. Die Ränder erneut gut zusammendrücken und für die Optik der Kasnudeln den Rand krendeln, also mit zwei Finger umschlagen, so dass ein hübscher Rand entsteht.  

Schritt 7: Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Kasnudeln im siedenden, aber nicht aufkochenden Wasser etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann mit einer Schöpfkelle herausnehmen.

Schritt 8: Währenddessen etwas Butter im Topf auf kleiner Flamme und unter Rühren zu einer brauen Butter kochen lassen. Frische Zitronenmelisse und Petersilie waschen und hacken. Die Kasnudeln mit der braunen Butter und den Kräutern servieren.

Angelika Schwaff

Angelika Schwaff

Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin

Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.

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2 Kommentare

  1. Eine der wichtigsten Zutaten in der Füllung bei dem Rezept fehlt leider. Die Kärtner Minze!

    1. Vielen Dank für den Hinweis. 🙂 da Kärntner Minze leider einer der Zutaten ist, die man nicht überall ausserhalb der Region bekommt, empfiehlt unsere Rezeptautorin Angelika Schwaff entsprechend der Österreich Werbung alternativ zB Kerbel oder Petersilie. Da es aber auch ein Familienrezept ist, wird es ganz unterschiedlich gehandhabt, einige füllen es zum Beispiel auch süß und ganz ohne Kräuter. Herzlich Anja Fischer

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