Frühling aus der Wiese: Brennnessel-Spätzle
Brennnessel-Spätzle mit Butter, Lauch und Bergkäse | Ein Gericht, das zeigt, dass aus dem, was sticht, etwas Gutes werden kann | Unsere Rezeptvorschlag für Oberbayern
Alle Bilder in unserem Rezept für Brennnessel-Spätzle mit brauner Butter, jungem Lauch und Bergkäse: © Angelika Schwaff
Brennesseln sind mehr als Unkraut, aber sie haben eindeutig ein Imageproblem, obwohl sie zu den ältesten Nutzpflanzen Europas gehören. Schon im Mittelalter wurden sie in Klostergärten kultiviert, als Heilpflanze geschätzt und ganz selbstverständlich gekocht.
Das, finde ich, sollte auch heute wieder öfter passieren. Verwendet werden die jungen Triebspitzen, nur die obersten Blätter. Kurz blanchiert verlieren sie ihre Schärfe und behalten ihr tiefes, fast nussiges Grün. Geschmacklich liegen sie zwischen Spinat und Kräuterwiese, nur klarer und intensiver.
Auch in Bayrischzell wachsen Brennnesseln im Frühling überall. Zwischen tauendem Schnee und ersten warmen Tagen. Wer hier kocht, muss im Grunde nur zugreifen, aber natürlich mit Handschuhen, denn die Nesseln haben es bekanntlich in sich. Und wenn man schon in Oberbayern ist, bietet sich eine Verwendung an, die zur Gegend passt: Brennnessel als Zutat für Spätzle.
Der Brennesselteig wird kräftig geschlagen, bis er Blasen wirft, dann ins kochende Wasser gedrückt. Dazu braune Butter, die herrlich nussig duftet, junger Lauch, der weich wird und frisch bleibt. Am Ende Bergkäse, grob gerieben, der in der Hitze anschmilzt. Mehr braucht es eben manchmal nicht.
Ein Gericht, das zeigt, dass aus dem, was sticht, etwas sehr Gutes werden kann. Und dass Frühling manchmal einfach nur grün ist und genauso schmeckt.
Rezept "Brennnessel-Spätzle mit brauner Butter, jungem Lauch und Bergkäse"
Für 2 Personen / etwas aufwändiger / Zubereitungszeit ca. 40 Minuten
Zutaten für Brennnessel-Spätzle mit brauner Butter, jungem Lauch und Bergkäse
250 g Brennnesselblätter
175 g Mehl
2 Eier
80 ml Wasser
1 TL Salz
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Pfeffer
60 g Butter
1 junger Lauch
80 g Bergkäse
Salz
Zubereitung unserer Brennnessel-Spätzle
Schritt 1: Die Brennnesselblätter gründlich waschen, dabei natürlich weiterhin Handschuhe tragen. Die dicken Stiele entfernen und die Blätter in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken, zunächst gut ausdrücken und fein mit etwa 100 ml frischem Wasser glatt pürieren.
Schritt 2: Mehl, Eier, 1 TL Salz, Muskatnuss und Pfeffer in eine Schüssel geben. Das Brennnesselpüree einarbeiten, bis ein zäher, glänzender Teig entsteht. So lange schlagen, bis er Blasen wirft. 10 Minuten ruhen lassen.
Schritt 3: In der Zwischenzeit reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse drücken oder vom Brett ins Wasser schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
Schritt 4: Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und weiter erhitzen, bis sie nussig duftet und goldbraun ist. Den jungen Lauch gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. In der braunen Butter 2 bis 3 Minuten sanft schwenken, er soll weich werden, aber Farbe behalten. Mit etwas Salz würzen.
Schritt 5: Die Spätzle direkt in die Pfanne geben und in der Butter schwenken, bis sie rundum glänzen.
Schritt 6: Die Brennnessel-Spätzle auf Teller verteilen und den Bergkäse grob darüber reiben, sodass er von der Hitze leicht anschmilzt.
Extra Tipp: Verwendet werden können sowohl die Große Brennnessel als auch die Kleine Brennnessel, beide sind essbar und aromatisch. Geerntet werden ausschließlich junge Triebspitzen, also die obersten 4 bis 6 Blätter. Sie sind zart, intensiv im Geschmack und noch nicht faserig. Dabei unbedingt Handschuhe tragen, denn die Brennhaare sind frisch besonders aktiv. Nicht gesammelt werden sollten Pflanzen von stark befahrenen Straßen, Hundewiesen oder gedüngten Feldern. Brennnesseln sind Stickstoffanzeiger. Sie ziehen Nährstoffe aus dem Boden, aber eben auch Schadstoffe. Ein sauberer Standort ist entscheidend.
Guten Appetit!
Angelika Schwaff
Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin
Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.
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