Gipfeltreffen in der Schüssel: Alpen-Panzanella
Lassen Sie sich von unserem Rezept aus Südtirol für alpin-mediterrane, unkomplizierte Küche inspirieren!
Wer am Stilfser Joch steht und den Blick über die gewaltige Ortlergruppe schweifen lässt, erlebt Natur in ihrer schönsten, wildesten Form. Rund um das Bergdorf Trafoi ist die Bergwelt des Vinschgau ein echtes Erlebnis, und genau diese wunderbare Unaufgeregtheit spiegelt sich hier auch in der Küche wider.
Hier kommen nämlich drei kulinarische Schwergewichte zusammen: das alpine Südtirol, die herzhafte Lombardei und das Schweizer Engadin. Anstatt Grenzen zu ziehen, wirft man hier einfach das Beste aus allen drei Welten in eine Schüssel. Das Ergebnis ist eine hochklassige, alpin-mediterrane Küche, die so herrlich unkompliziert ist, dass man sich fragt, warum die Weltpolitik das nicht auch so hinkriegt.
Bester Beweis für diese köstliche Völkerverständigung sind Gerichte wie diese Alpen-Panzanella. Hier habe ich die klassische Idee des toskanischen Brotsalats kurzerhand in die alpine Höhenluft exportiert. Das Südtiroler Schüttelbrot liefert den rustikalen Crunch, hauchdünnes Bündnerfleisch aus dem Engadin sorgt für die nötige alpine Würze, und der cremige Ziegenfrischkäse aus der lombardischen Nachbarschaft steuert die mediterrane Lässigkeit bei.
Zusammen mit reifen Tomaten und einer Vinaigrette, die dank Honig und Senf perfekt die Balance hält, ist das ein kulinarischer Kurzurlaub ohne Stau am Pass. Maximal bodenständig und verdammt lecker.
Rezept Alpen-Panzanella
Für 2 Personen / einfach / Zubereitungszeit ca. 20 Minuten
Zutaten für Alpen-Panzanella
30 g Pinienkerne
350 g reife Tomaten
1/2 Salatgurke
4 Radieschen
100 g Südtiroler Schüttelbrot
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL flüssiger Honig
1 EL milder Apfelessig
3 EL extra natives Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer
60 g Bündnerfleisch (in hauchdünnen Scheiben)
100 g Ziegenfrischkäse
frischer Basilikum und Thymian
Zubereitung des Gerichts
Schritt 1: Zuerst eine kleine Pfanne ohne Fett auf dem Herd erhitzen und die Pinienkerne darin bei mittlerer Hitze unter ständigem Schwenken goldbraun anrösten, bis sie duften. Die gerösteten Kerne sofort aus der Pfanne auf einen kleinen Teller schütten und abkühlen lassen, damit sie nicht nachdunkeln.
Schritt 2: Die Tomaten gründlich waschen, den Strunk entfernen und die Früchte in mundgerechte Spalten schneiden. Die Tomatenspalten direkt in eine große Salatschüssel geben. Die Salatgurke waschen, der Länge nach halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Radieschen putzen, vom Grün befreien, gründlich waschen und ebenfalls mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden. Sowohl die Gurken- als auch die Radieschen-Scheiben zu den Tomaten in die Schüssel geben.
Schritt 3: Das harte Südtiroler Schüttelbrot auf einem Brett mit den Händen oder der Rückseite eines Messers in mundgerechte Stücke brechen. Die Brotstücke zu dem vorbereiteten Gemüse in die Schüssel geben.
Schritt 4: Nun die Vinaigrette in einer kleinen Schüssel separat anrühren. Dafür den Senf, den Honig und den Apfelessig mit einem kleinen Schneebesen oder einer Gabel verrühren. Das Olivenöl langsam unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl hineinfließen lassen, bis eine gleichmäßig gebundene, cremige Emulsion entsteht. Die Vinaigrette mit einer kräftigen Prise Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und mit einem scharfen Messer in feine Röllchen schneiden. Kleine Blätter ganz lassen.
Schritt 5: Nun die vorbereitete Vinaigrette über die Salat-Brot-Mischung in die große Schüssel gießen. Den Schnittlauch hinzufügen und alles mit dem Salatbesteck gründlich durchheben, damit sich die Soße gleichmäßig verteilt und das Schüttelbrot die Vinaigrette leicht aufsaugen kann.
Schritt 6: In der Zwischenzeit das hauchdünne Bündnerfleisch auf einem Brett in feine Streifen schneiden oder locker mit den Fingern zerzupfen, dann zusammen mit den abgekühlten Pinienkernen unter den durchgezogenen Salat heben. Zum Schluss den Ziegenfrischkäse mit zwei Teelöffeln in kleinen Nocken abstechen oder direkt mit den Händen in groben Stücken über der Panzanella verteilen.
Schritt 7: Alles ein letztes Mal vorsichtig durchheben, die Kräuter zum Salat geben und den Alpen-Brotsalat sofort frisch servieren.
Guten Appetit!
Angelika Schwaff
Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin
Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.
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