Alle Bilder in unserem Rezept für Luzerner Chügeli Pastete: © Angelika Schwaff
In Luzern gibt es einen Klassiker, der nicht nur hervorragend schmeckt, sondern der eine doppelte Zeitreise ist und zudem die Gemüter erhitzt. Er geht um die Luzerner Chügeli Pastete. Zunächst einmal: Sie schmeckt hervorragend, man muss aber auch eine Portion Arbeit und Fingerspitzengefühl in das Kunstwerk stecken.
Geschichtlich gesehen, ist die Pastete zumindest seit dem 18. Jahrhundert belegt, der Rest ist Vermutung. Und optisch erinnert mich das Gericht an die 80er-Jahre, in der es in einigen Restaurants Mode war, Pasteten zu servieren. Angeblich brachte ein Offizier die Pastete mit, der in Frankreich stationiert war.
Und wie bei vielen Rezepten gibt es natürlich auch einen kleinen Streit. Nämlich darüber, ob man nun Cognac oder Kirschwasser in die Soße gibt, auch Schlagsahne ist nicht in jedem Rezept vorhanden. Ich weiß nicht, ob ich, die nun Cognac und Schlagsahne für das Rezept verwendet hat, nun nicht mehr die Stadt Luzern betreten darf, das wäre wirklich schade.
Zudem gibt es in Deutschland (zumindest nicht in Berlin) keine Bratchügeli, die für das Rezept normalerweise verwendet werden. Bratchügeli sind kleine Klößchen aus Kalbfleisch. Da ich als Kind jede Folge der Serie MacGyver gesehen habe, habe ich mir zu helfen gewusst und sie zu Hause aus einer guten, frischen und feinen Kalbsbratwurst selbst zusammengerollt.
Sie zu Hause sollten die Luzerner Chügeli Pastete auf jeden Fall nachmachen, mit dieser Anleitung wird sie auch gelingen!
Rezept Luzerner Chügeli Pastete
Für 2 Personen / aufwändiger / Zubereitungszeit etwa 70 Minuten
Zutaten für die Luzerner Chügeli Pastete
250 g Butterblätterteig
150 g Kalbsgeschnetzeltes
3 EL Mehl
100 g feine Kalbsbratwurst
200 g Champignons
ein Stückchen Butter
1 kleine Zwiebel
150 ml Weißwein
200 ml Kalbsfond
ein halbes Bund Petersilie
100 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß
etwas Cognac (optional)
1 Eigelb Speiseöl
Zubereitung der Luzerner Chügeli Pastete
Schritt 1: Zunächst müssen die Pasteten gebacken werden, dazu eine Rolle Blätterteig aufrollen. Aus dem Teig sollen insgesamt vier Kreise ausgeschnitten werden, also darauf achten, möglichst wenig Teig zu verschwenden, sonst reicht eine Rolle nicht aus. Mithilfe eines Tellers oder einer Schablone mit einem Durchmesser von etwa 10 cm zwei Kreise aus dem Teig schneiden, diese Kreise sind für den Boden der Pastete.
Dann zwei weitere Kreise schneiden – dieses Mal aber mit einem Durchmesser von etwa 13 cm. Die Böden, also die kleineren Kreise, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Ein Eigelb verquirlen und die Teigränder damit bepinseln. Den Backofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Schritt 2: Damit die Luzerner Chügeli Pastete beim Vorbacken nicht in sich zusammenfällt, nimmt man nun mehrere Stücke Küchenpapier und schneidet diese in jeweils 6 Stücke. Jedes einzelne wird mit den Händen zu einer kleinen Kugel geformt und in die Mitte beider Teigböden gehäuft. Eine kleine Arbeit, die aber letztendlich nicht wirklich schwer ist. Ziel ist es, einen etwa faustgroßen Berg von Papierkugeln aufzubauen.
Nun die Teigdeckel vorsichtig darüberlegen, sind zu wenig Papierkügelchen darin, noch welche nachlegen, sind es zu viele, welche herausnehmen. Wenn es passt, die Teigränder rundherum sehr fest verschließen. Künstlerisch Begabte können sich hier etliche Methoden zur Verzierung ausdenken, andere drücken den Teig noch einmal gut mit einer Gabel fest und schneiden den Rand sauber. Wenn Sie nun noch Teigreste übrighaben, können Sie daraus Blätter oder andere Verzierungen ausschneiden und mit etwas Eigelb auf die Pastete kleben. Anschließend das restliche Eigelb mit etwas Wasser ausschlagen und damit die Pasteten rundherum einpinseln.
Die Pasteten in den Ofen geben und 15-19 Minuten backen – es kommt hier auf Ihren Ofen an, schauen Sie also einfach nach 15 Minuten alle paar Minuten mal nach. Die Pasteten sollen goldbraun sein. Die Pasteten anschließend komplett auskühlen lassen.
Schritt 3: In dieser Zeit kann die Füllung zubereitet werden. Dazu etwas Speiseöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Das Kalbsgeschnetzelte salzen und mit 1,5 EL Mehl vermischen und kurz von allen Seiten anbraten. Anschließend auf einen Teller geben.
Schritt 4: Die Kalbsbratwurst aufschneiden und mit nassen Fingern aus dem Brät kleine, etwa Daumennagel große Kügelchen formen. Etwas mehr Öl in die schon benutzte Pfanne geben und die Kügelchen darin rundherum goldgelb anbraten, dann zum Geschnetzelten geben.
Schritt 5: Die Zwiebel pellen und fein hacken. Etwas Butter in der benutzen Pfanne schmelzen, die Zwiebel darin anschwitzen, bis sie glasig wird, dann einen gehäuften Esslöffel Mehl unterrühren und ebenso anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einköcheln lassen, bis alles zur Hälfte reduziert ist. Den Kalbsfond eingießen und gut verrühren. Die Soße mit Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprikapulver abschmecken und erneut einkochen lassen, bis sie reduziert ist.
Schritt 6: In dieser Zeit die Champignons putzen und in kleine Stückchen schneiden. Eine zweite Pfanne auf dem Herd anstellen, Butter darin schmelzen. Die Champignons anbraten, bis sie gar und an einigen Stellen goldbraun sind. Petersilie waschen, hacken und dazugeben.
Schritt 7: Nun werden die Soßen vermischt. Sobald die Zwiebelsoße reduziert ist, gibt, wer mag, einen Schluck Cognac hinzu, gießt dann die Sahne hinzu und lässt diese noch einmal zwei Minuten köcheln. Schließlich kommen das Fleisch und die Champignons hinzu und werden gut untergerührt. Die Soße muss nun noch einmal 4 Minuten leise köcheln und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.
Schritt 8: Schließlich mit einem scharfen Messer, am besten mit gewellter Klinge, vorsichtig in die obere Mitte der Pastete kleine Deckel ausschneiden, nicht mehr als etwa 6 cm Durchmesser. Mit spitzen Fingern oder mit einer Pinzette vorsichtig die Papierkügelchen herausfischen. Die Pastete nun ebenso vorsichtig mit der fleischigen Soße füllen.
Schritt 9: Die Luzerner Chügeli Pastete mit Reis oder Salat servieren.
Angelika Schwaff
Food Kolumnistin & Reisebloggerin – Autorin
Angelika hat ihre Berufung gefunden und nimmt ihre Leser mit auf kulinarische Reisen. Unter anderem auch die Leser von ZEIT ONLINE. Sie hat Journalistik studiert, als Dokumentarfilmerin gearbeitet und war bis 2012 Pressesprecherin von Germanwings. Noch immer nimmt sie für gutes Essen jeden Weg in Kauf.
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